onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

Перед тем как приступить к чайной церемонии, в первую очередь, нужно избавить себя от лишних запахов. Необходимо почистить зубы, прополоскать рот, тщательно вымыть руки. Не следует начинать чайную церемонию непосредственно после еды. Кроме того, не следует совмещать питье чая с употреблением различных закусок. Хотя многие люди не представляют чай без конфет, пирожных или печенья. Иногда, конечно, приветствуется употребление чая вприкуску с орехами. Что касается женщин, то им необходимо побеспокоится, чтобы губная помада, если такая имеется, была стерта с губ.

Классическая традиция чаепития, которая в Китае известна под названием Гунфу-ча, предполагает, что вода для чая должна подогреваться не далеко от того места, где будет проходить чайная церемония.

Чайная церемония, как правило, начинается с демонстрацией чая приглашенным гостям. Например, очень приятно любоваться на изысканный улунский чай, листья которого причудливо закручены и который обладает приятным ароматом. Самое первое знакомство чая начинается именно с его аромата. Для этого количество чая, необходимое для заваривания и проведения чаепития, насыпается в специальную чайницу. Норму точного количества определить нельзя, поскольку это во многом зависит от сорта чая. Однако, говоря примерно, порция составляет от 2 до 6 граммов сухой заварки. Каждый из гостей обязательно должен вдохнуть в себя запах чая через чайницу и затем выдохнуть туда же. Так происходит знакомство не только гостей с чая, но и чая с гостями.

Зеленый, белый и желтый чай, как известно, относятся к категории слабоферментированных чаев. Процесс из заваривания не сложен и включает в себя ряд последовательных действий.

Пожалуй, одним из главных правил китайской чайной церемонии является осуществление всех действий, не отрываясь, так сказать, с места. Таким образом, перед тем как приступить к чаепитию, нужно заблаговременно побеспокоиться о том, куда будет выливаться лишняя вода. Идеальным, в таком случае, будет чайный столик с водостоком.

Итак, для начала необходимо нагреть чайник. Для этого нужно всего на всего налить горячей воды. Убедившись в том, что чайник хорошенько прогрет, можно насыпать в него заварку. Как правило, она засыпается непосредственно из чайницы с помощью специальной воронки. Некоторые сорта чая, например, крупнолистовой, нужно помещать в чайник только с помощью пинцета и ни в коем случае не трогать его руками. Точно нельзя определить какое количество чая нужно заваривать. Как правило, это цифра приходит с опытом. А также всё зависит от вкусовых пристрастий. Но если говорить примерно, то на чайник требует около 2 — 4 чайных ложек заварки.

Существует также несколько способов заливания чая кипятком. Например, можно сразу залить полный чайник или же, налить воду так, чтобы она покрыла только заварку, а уже оставшуюся воду налить непосредственно перед разливанием в чашки.

Некоторые сорта чая, например, зеленый, белый, желтый и, конечно, улуны, требуют соблюдения особых условий при их приготовлении и особого обращения. Для чаепития этих сортов необходимы также специальные атрибуты.

Во-первых, это круглый столик-подставка. Он может быть сделан из глины, из металла или из дерева, что встречается не часто. Именно на этом столики и находится вся чайная утварь на протяжении всего чаепития. Кроме того, практически все действия, входящие в чайную церемонию, не выходят за рамки этого столика. Конечно, идеально было бы, если б этот он имел ещё что-нибудь вроде водостока, потому что во время китайской чайной церемонии чай очень часто проливается.

Вторым необходимым пунктом в списке чайных атрибутов стоит отметить заварочный чайник. Он, как известно, был изобретен в Китае. Как правило, чайники делаются из глины и зачастую имеют очень причудливую форму. Широкой популярностью пользуются чайники в форме драконов, каких-либо китайских божественных существ или животных.

Пожалуй самым простым, но достаточно необычным является способ заваривания чая в специальной посуде, которая называется гайвань. На китайском рынке гайвани появились примерно в конце 90х годов. Среди покупателей, этот необычный товар, по началу, вызывал недоумение, его принимали и за пивную кружку и за сахарницу.

Гайвань, на самом деле, представляет собой кружку, покрытую сверху крышкой. Иногда встречается и вместе с блюдцем. В гайвани чай и заваривают и пьют. Формы этой посуды многообразны, на любой вкус.

Согласно историческим данным, гайвань появилась приблизительно в 14 веке и изначально из нее пили исключительно зеленый чай. В настоящее же время, из нее пьют любой чай.

Существуют разные способы заваривания чая в гайвани. Пожалуй, наиболее простым является следующий: в гайвань нужно положить примерно одну чайную ложку заварки, далее налить кипятка, затем все перемешать. Чтобы чаинки не попадали в рот, чай рекомендуется пить через узенькую щель между сдвинутой крышкой и краем кружки.

Только после изгнания из Китая монголов, т.е. где-то к конце 14 века, начали формироваться относительно привычные способы заваривания чая. В это же время, появляются необходимые атрибуты любого чаепития — это заварочные чайники и чашки для питья чая. Особо важно и то, что в этот период чайные листья начали заваривать в кипятке. Сначала, правда, листья опускали в кипяток, а не наоборот.

В книге В.М. Семенова такой способ описан, основываясь на положениях трактата «Ча шу», что в переводе означает как «наставление чаю».

В этом трактате говорится, что при приготовлении чая, необходимо, чтобы вся чайная посуда всегда находилась под рукой. Кроме того, она должна быть безупречно чистой. Сняв крышку заварочного чайника, ни в коем случае, нельзя класть ее внутренней стороной на стол, во избежание того, что лак, которым покрыт стол, либо остатки пищи на этом столе, могут существенно подпортить истинный вкус чая. Поэтому крышку нужно класть, например, на блюдце. Далее в чайник необходимо налить кипяток, а затем бросить туда горстку чайных листьев и закрыть крышкой. Автор трактата говорит, что время ожидания заваривания чая равняется трех вдохам и выдохам. Далее чай нужно разлить по чашкам и сразу же из этих чашек обратно в чайник. Это очень хорошо помогает раскрыть аромат чая. После этого, опять нужно подождать столько же, сколько и в первый раз и затем уже окончательно разливать получившийся чай. Чай, по словам автора, прогоняет усталость и вялость, а своим свежим вкусом и великолепным ароматом, поднимает настроение.

Согласно трактату знаменитого императора Китая Хуи Цинг под названием «Та куан ча лан», перед тем как чай привезут ко двору, чайный лист после сбора подвергается пропариванию, измельчению, сушке и прессованию. В результате получаются своеобразные лепешки, которые даже трудно разбить.

Процесс приготовления, а также употребления чая включает в себя следующие шаги: сначала, от получившейся лепешки необходимо отрезать нужное количество чая с помощью какого-либо остро заточенного предмета, в дальнейшем этот чай превращают в порошок путем измельчения. Образовавшийся порошок нужно просеять через сито. Следующий шаг — это кипячение воды. Делать это необходимо в узком сосуде, по форме, напоминающим бутылку. Для настоя чая и непосредственно его питья в Китае используется специальная мисочка, похожая на блюдце, которая называется «чьен». Именно в эту мисочку и добавляют чай, измельченный в порошок. А затем льют на него водой из сосуда, в котором кипятили. Размешивать чай нужно специальным веничком, сделанным из бамбука, а пьют чай, как уже говорилось, из «чьен». На дне всегда остается осадок, который впоследствии также заливается водой, причем несколько раз и также выпивается. Иногда этот осадок просто съедают.

В разные годы в мире чайной посуды, существовали разные виды заварочных чайников. Все дело в том, что форма и вид заварочного чайника напрямую зависит от способа приготовления чая, а он, как известно, в Китае часто менялся.

Примерно до 12 — 14 веков чай варили и для этого использовали чайники, сделанные из металла. Лучшими, конечно, были золотые и серебряные. Поэтому чайники, сделанные из керамики, которые мы привыкли видеть сегодня, не подходили.

Керамические чайники появились в Китае примерно в 14 веке, во времена правления династия Мин. Они были очень похожи на современные заварочные чайники. Основным материалом для их изготовления была глина и фарфор, но предпочтительнее были всё же глиняные чайники. Глина идеально подходит для заваривания чая, поскольку является материалом дышащим и пористым. В чайнике, сделанном из глины легко поддерживать температурный режим, чай в нем дольше остается теплым, но при этом не чайник не создает эффекта термоса.

Существует многообразие китайской чайной посуды, со временем она оказала огромное влияние на ту посуду, которая окружает нас сегодня.

В зависимости от своей функциональности, вся китайская чайная посуда подразделяется на три категории — во-первых, это посуда, предназначенная для нагревания воды, во-вторых, посуда, необходимая непосредственно для питья чая, ну и, в-третьих, это заварочные чайники.

Что касается посуды для нагревания, то в принципе для этих целей подойдет любая емкость, предназначенная для этого. В Китае когда-то был очень популярен «хо-го», который имеет много общего с нашим русским самоваром. Единственное отличие — это отсутствие краника. Воду из «хо-го» нужно было черпать специальными черпалками через верх. Конечно, для того, чтобы вскипятить воду применялись и другие приспособления.

Сейчас большой популярностью пользуются кипятильники, сделанные из прозрачного стекла с газовой или спиртовой горелкой. Сам процесс нагревания с помощью кипятильника весьма интересен, потому что можно понаблюдать за тем как булькает вода.

Важно помнить, что для кипячения воды лучше использовать большие емкости, чем маленькие, особенно если дело касается тонких сортов чая, вкус которых в большей степени зависит от температуры воды. Всё дело в том, что в маленьких емкостях вода нагревается значительно быстрее и поэтому сложно уловить необходимый уровень температуры. Кроме того, такая вода, остывает быстрее.

Пуэр является черным ферментированным чаем. Его производством широко занимаются в нескольких районах Китая, во Вьетнаме, в Таиланде и некоторых других странах. Пуэр имеет особую технологию производства, которая заключается в том, что собранные чайные листья ферментируются, т.е. подвергаются естественному или искусственному старению.

Этапы приготовления чая Пуэр включают в себя следующее: первоначально это, конечно же, сбор чайных листьев, затем следует их завяливание, скручивание и прессование. Ферментируют чай уже впоследствии, при транспортировке и хранении. Ещё и примечательно то, что с течением времени, Пуэр, в отличие от других чаев, не только не портится, но ещё и улучшает свои вкусовые качества.

В те годы, когда ещё не существовало транспорта, Пэур созревал за то время, пока продвигался к покупателю. А уже позже, с появлением транспорта, а также возможности доставлять Пуэр в быстрые сроки, возникла необходимость в искусственной ферментации чая, т.е. его застаривании. Искусственная ферментация сводится к тому, что все чайные листья сваливаются в кучу и заливаются водой. Температура, тем самым, внутри этой кучи повышается, ускоряя процесс ферментации.

Чай Шуйсянь относится к улунам. Его производством занимаются в восточной части Китая, а именно в провинции Фуцзянь. Этот чай отличается своим особым ароматом и пряным нежным вкусом. Его можно употреблять в любое время в течение дня, но желательно без добавления молока или сахара. Настой этого чая получается красным с оранжевым оттенком. Процесс его заваривания вполне обычный и не отличается от заваривания других чаев.

Улуном является и Пушонг. Такое название этот чай получил в силу того, что перед ферментацией его чайные листья заворачивают в бумагу. Таким образом, Пушонг ферментируется лишь слегка, что отличает его от многих других улунов. Пушонг широко распространен в Китае и на Тайване и производится он также в провинции Фуцзянь на востоке Китая. Пушонг, как правило, употребляют днем и вечером. Его настой имеет золотистый цвет, а вкус очень приятный и тонкий.

Улуны, производящиеся на Тайване, имеют свойство долго сохранять свежесть аромата зеленого чая, но вкус их скорее напоминает вкус, характерный для красного чая.

Тайваньские улуны, считаются самими лучшими, хотя технология их производства была завезена из провинции Фуцзянь примерно 100 лет назад.

Для приготовления улунского чая, чайные листья, по общему правилу, собирают поздно. Как и для зеленых чаев высших сортов, необходимы только нежные почки с одним или двумя листочками.