onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

Пожалуй, самым важным в чайной церемонии является аромат и вкус чайного напитка, а если быть точнее, то их изменение в ходе церемонии. Но есть чаи, например улунские, вкус которых поймет далеко не каждый, в особенности новичок. Чтобы поистине оценить все прелести этого чая, нужно не один раз попробовать его и привыкнуть к его специфическому вкусу. Первое знакомство с ароматом чая происходит при первоначальном виде его сухой заварки, во многом он зависит от сорта чая. Следующее знакомство происходит уже после непосредственно заварки чай, если первоначально его аромат был слегка жженым, то сейчас он уже стал свежим, более сильным и травяным. При каждом знакомстве с чаем необходимо вдохнуть его. Ароматы каждого вдоха по-своему различаются. Их разницу необходимо уловить.

В процессе того, как началось чаепитие и приходит настоящее удовольствие. Как уже говорилось ранее, первое заваривание чая необходимо для того, что омыть всю чайную посуду. При этом чай уже начал источать благоухающий аромат. После того, как посуда омыта, чайный столик перенимает на себя слегка уловимый аромат чая. Когда начинается второе заваривание, предназначенное исключительно для питья, аромат чая распространяется на всю мощь, но вкус его, по-прежнему, очень тонкий и слегка уловимый. При следующем заваривании можно наблюдать, что аромат пропадает, а вот вкус, наоборот, становится значительно сильнее. На четвертом заваривании вкус чая и его аромат примерно на одинаковом уровне. Начиная, с последующих заварок вкус чая значительно преобладает над ароматом, а затем и вовсе угасает и становится практически не ощутимым. Именно в этот момент и наступает чайное послевкусие. Это когда чай вроде бы уже не имеет ни аромата, ни вкуса, а они все равно ощущаются, т.е. они остались в самом человеке. Эти слегка уловимые тонкие ощущения и приносят настоящее удовольствие в чайной церемонии гунфу-ча.

Как правило, человек получает настоящее удовольствие от чаепития в тот момент, когда можно поистине оценить внешний вид чая, его цвет, почувствовать то, как он меняет свой аромат и вкус, ощутить наслаждение от царящего спокойствия во время чайной церемонии и отсутствие суетливости, что свойственно ритму современной жизни, а также поделиться своим наслаждением с друзьями и гостями церемонии.

Что касается внешнего облика чая, то, как уже упоминалось, первым этапом чайной церемонии является знакомство с чаем. Вид сухой заварки и дает участникам церемонии первые представления и эмоции. Особый восторг, в частности у новичков, вызовут причудливо завернутые чайные лепестки китайского чая. Ими невозможно не восхититься. Для людей, которые являются участниками чайной церемонии далеко не в первый раз, это не вызовет особо бурные эмоции, а, наоборот, ими овладеет спокойная радость в предвкушении уже известного ранее удовольствия.

Уже в завершении чайной церемонии происходит следующий визуальный контакт с чаем, когда уже заварившиеся и раскрывшиеся чайные листья достают из чайника. Как и при первоначальном знакомстве, впервые попавший на церемонию и уже знаток будут испытывать разные ощущения. Но непременно приятные.

Говоря о цвете чая, то нужно отметить, что здесь главную роль играет, конечно, сорт чая. Например, для улунов, как для полуферментированных чаев, характерны желтоватый, зеленый, коричневатый, янтарный оттенки. Честно говоря, их даже невозможно передать словами, нужно осязать только визуально эту необычайную красоту. Но чай, надо сказать, имеет свойства изменять свой оттенок. Это зависит, в первую очередь, от освещения, от чайной посуды и от множества других факторов. К примеру, чай, налитый в разную чайную посуду, может иметь совершенно разный оттенок. Также цвет меняется от заварки к заварке. Может меняться и в ходе питья, когда его постепенно становится меньше. Но каким бы образом цвет чайного напитка не изменялся, он всегда обладает глубоким и чистым оттенком.

Зачастую после проведения чаепития, некоторые любят достать из заварочного чайника чайные листья и увлеченно их разглядывать, кто-то даже пробует их на вкус. Так заканчивается процедура чаепития. Далее необходимо вылить воду из столика и ополоснуть чайник. Важно помнить, что вся чайная посуда моется исключительно водой, без добавления каких-либо моющих средств. После мытья, посуда тщательно протирается салфеткой, а столик для чаепития сушится.

В китайской чайной церемонии гунфу-ча есть некоторые элементы, благодаря которым человек получает истинное удовольствие от чаепития. Эти элементы условно можно разделить на две категории. Первая это родные, т.е. они присущи китайцам, а не родные, вторая категория, присущи не китайцам.

К элементам, не присущим китайцам относится, например, экзотика самой чайной церемонии. Т.е. приготовление чая для себя или я приглашенных гостей доставляет как самому себе, так и им удовольствие от всей этой процедуры.

Также к таким элементам можно отнести и веселье. Например, когда происходит вдыхание и выдыхание ароматов чая, то в легкой ненапряженной компании это может стать отличным поводом хорошо повеселиться.

Безусловно, все эти причуды не имеют прямого отношения к китайской церемонии, но, с другой стороны, не мы, ни наши друзья не живем в Китае, поэтому не каждый поймет истинно китайских причиндалов, особенно не подготовленные люди. В этом случае такие элементы церемонии, как экзотика, веселье, помогут сконцентрировать внимание гостей и приятно провести время.

Перед тем как начать чаепитие необходимо налить горячую воду в заварочный чайник, причем воду лучше всего наливать с края, а не в центр. Это позволит чайным листьям лучше перемешаться. Далее чайник следует закрыть крышкой, облить горячей водой и оставить для настаивания. Но некоторые предпочитают сразу переходить к разливанию чая. Длительность пауз для настаивания может быть совершенно разной от 20 секунд до 2-3 минут. Всё приходит вместе с опытом. Многие, перед тем как наливать чай, делают чайником специфические круговые движения, причем непроизвольно.

Заварившийся чай сперва наливают в кувшинчик с помощью ситечка, и только затем разливают по чашкам. Ситечко нужно для того, чтобы лишние чаинки не попали в чай. Кроме того, такое переливания в кувшинчик помогает слегка охладиться как чаю, так и чайной посуде. После того, как чай разлит, в чайнике его не должно остаться, а если и осталось, то его выливают в стол.

Разливается чай в специальные высокие чашки, которые называются вэнсябэй. В каждой чашке чай должен иметь одинаковую крепость. Для этого изначально чашки заливаются на четверть, а затем ещё раз на четверть 2 раза. Таким образом, получается, что все чашки наполнены чаем на три четверти от своего объема.

После разливания, эти высокие чашки накрывают питьевыми чашками, которые используют в данном случае как крышки. Эти питьевые чашки называются чабэй. В результате все эти чашки напоминают внешне грибы. Дальше интересней. Чашки нужно перевернуть таким образом, чтобы питьевые чашки оказались снизу. Это делается, как правило, двумя руками, но умелые профессионалы с легкостью делают это одной рукой. Во время этих переворачиваний чашки должны быть плотно прижаты друг другу, чтобы их содержимое не расплескалось.

Как только участники чайной церемонии познакомились с чаем, а хозяин ополоснул горячей водой чайную посуду, его засыпают в заварочный чайник. В помощь в таком случае будут пинцет или специальные палочки. Если же они отсутствуют, то чай можно пересыпать прямо из чайницы через край. Главное, как уже говорилось, не прикасаться к чаю руками. Что касается количества заварки, то это приходит опытным путем и во многом зависит от сорта чая, а также от количества приглашенных на чайную церемонию гостей.

Далее, насыпанный в заварочный чайник чай заливается горячей водой. Ее температура должна быть примерно в районе от 60 до 90 градусов в зависимости, опять же, от сорта завариваемого чая. Главное вода не должна быть крутым кипятком. Также существует небольшое правило — чем ферментированнее чай, тем вода должна быть горячее.

Первое заваривание чая — это на самом деле никакое не заваривание, а, так называемое, омовение или как это ещё называют — сича. После того, как чайник полностью наполнен водой, этой водой нужно омыть все приборы, находящиеся на чайном столике, включая и саму чайную посуду. Поскольку «первая» вода служит только лишь для омовения, то можно не ждать пока чай завариться, а сразу начать выливать.

В первую очередь необходимо омыть чайные чашки. В ходе этой процедуры они ещё и подогреются. Это делается следующим образом: чай выливается достаточно быстро из чашки в чашку, а затем выливается в стол. Затем омываются и другие чайные приборы.
Такая процедура омовения в Китае получила название сибэй и сивэнсябэй.

Перед тем как приступить к чайной церемонии, в первую очередь, нужно избавить себя от лишних запахов. Необходимо почистить зубы, прополоскать рот, тщательно вымыть руки. Не следует начинать чайную церемонию непосредственно после еды. Кроме того, не следует совмещать питье чая с употреблением различных закусок. Хотя многие люди не представляют чай без конфет, пирожных или печенья. Иногда, конечно, приветствуется употребление чая вприкуску с орехами. Что касается женщин, то им необходимо побеспокоится, чтобы губная помада, если такая имеется, была стерта с губ.

Классическая традиция чаепития, которая в Китае известна под названием Гунфу-ча, предполагает, что вода для чая должна подогреваться не далеко от того места, где будет проходить чайная церемония.

Чайная церемония, как правило, начинается с демонстрацией чая приглашенным гостям. Например, очень приятно любоваться на изысканный улунский чай, листья которого причудливо закручены и который обладает приятным ароматом. Самое первое знакомство чая начинается именно с его аромата. Для этого количество чая, необходимое для заваривания и проведения чаепития, насыпается в специальную чайницу. Норму точного количества определить нельзя, поскольку это во многом зависит от сорта чая. Однако, говоря примерно, порция составляет от 2 до 6 граммов сухой заварки. Каждый из гостей обязательно должен вдохнуть в себя запах чая через чайницу и затем выдохнуть туда же. Так происходит знакомство не только гостей с чая, но и чая с гостями.

После того как чай заварен его нужно разливать по чашкам. Выбор чайной чашки — сугубо личное дело каждого любителя чая. Настоящий чаеман считает свою любимую чашку сокровищем и драгоценностью. А японские феодалы, в средние века, из-за одной особо изящной чашечки запросто устроить настоящую войну с человеческими жертвами.

Для выбора правильной чашки для чая нужно обращать внимание на четыре главных параметра — материал, форму, цвет и размер.

Материал чашки нужно выбирать исходя из тех же рекомендаций, что и для заварочного чайника. Лучшие материалы для чашек — это фарфор, глина, фаянс, стекло. Самые неподходящие материалы — это любые разновидности пластика и жесть.

Из фарфоровых тонкостенных чашек хорошо пить чай летом, из-за того, что он быстро остывает, зимой же идеальны глиняные толстостенные чашки. Для приема гостей подойдут более изящные чашечки, в пористые чашки хорошо впитываются аромат и вкус чая, но они более грубоваты по виду, и это очень хорошо, потому что естественность, простота и безыскусность являются ключевыми моментами в восточной эстетике. Кроме всего прочего, глина и фарфор имеют наилучшую теплоемкость, если их сравнивать с остальными материалами.

Время настаивания элитных зеленых и белых чаев, а также некоторых тонких улунов, обладающих уникальным ароматом, составляет от 30 секунд до двух минут, при этом заваривать их нужно кипятком в стадии белого ключа. Подобная сухая заварка в традиционной процедуре гунфу-ча как бы промывается кипятком. Первая заливка всегда является самой кратковременной, а время последующих заливок незначительно увеличивается.

Здесь также важно использовать чайник с кипятком достаточно большого объема, чтобы сохранялась оптимальная температура воды для заваривания. Или нужно делать, как в Китае — держать чайник на специальной жаровне для того, чтобы его температура постоянно была на грани второй стадии кипения.

Так стоит отметить, что элитные сорта с тонким ароматом можно заливать и более холодной водой температурой 50-70С, но тогда время настаивания увеличится до 4-6 минут. НО так допускается заваривать лишь некоторые специальные сорта чая, т.к. в целом, достаточно «горячий» кипяток нужен для оптимального экстрагирования душистых эфирных масел.

Время заваривания должно строго соблюдаться. Процесс экстрагирования черного чая был подробно изучен английскими исследователями-химиками, и они обнаружили, что время выхода эфирных масел в настой примерно равняется 4 минутам. При этом наиболее интенсивно масла выходят за первые 2 минуты заваривания, а кофеин выходит в настой в течение всего заваривания и его оптимальная концентрация достигается в течение первых 3 минут заваривания.

В продолжении статьи о правильном заваривании чая речь пойдет о тех случаях, когда вы решили не ограничиваться только однократным завариванием даже несмотря на то, что это идеальный вариант, ведь наиболее качественная заварка получается именно при первом заваривании. Как правило, к повторному завариванию чая даже в житейских кухонных кругах относятся негативно. Что же тогда можно говорить о продвинутых любителях чая?

Если же говорить беспристрастно и объективно, то всегда следует помнить о том, что черный чай выдерживает не более двух заварок, в редких случаях не больше трех. При этом понятие две заварки означает, что после того как чай заварен и полностью выпит, не позднее чем через 10-15 минут заварник снова нужно в один прием полностью залить заварник подогретым кипятком. Получившийся в итоге чай является вполне качественный «вторячком».

Если же нарушить эти условия, например, долить кипяток позднее, чем через 10 минут, или сделать это в несколько приемов, то это у вас получится совершенно не то, что называется чаем. Разумеется, нельзя делать и пить «вторячок» из простоявшей несколько часов или хотя бы просто остывшей заварки. Можно попытаться постепенно получить «вторячок». Например, отпить из заварника половину и сразу же долить кипятком; еще отпить — снова долить, и т.д. Но даже такой хитрый способ не меняет сути: черный чай может выдержать не более 2-3 доливок.

Заваривать и пить чай можно различными способами. Прежде всего существует множество национальных традиций, например китайское искусство гунфу-ча, японская чайная церемония, английское чаепитие, русское чаепитие, и др. Кроме того существует огромное количество всяческих модификаций чайных традиций, да и просто куча различных конкретных рецептов заваривания. Но всех этих традиций невозможно придерживаться, не зная самого главного — каким образом правильно вскипятить воду.

Итак... Вода начинает закипать в три этапа. На первом этапе вода приближается к температуре кипения у днища чайника. В такой воде, приближающейся к кипению, проскакивает немного мелких пузырьков, основная же масса мелких пузырьков прилипает к стенкам чайника. В самоваре или правильном чайнике вода на этой стадии начинает довольно тихо шуметь басовито, глухо.