onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

После того, как чай засыпан в заварник, залит кипятком и размешан, заварник необходимо накрыть правильной чайной салфеточкой и поставить его в правильное место.

В правильном месте не должно быть посторонних запахов. Если же чай заваривается на кухне, то его нужно поставить подальше от источников сильного запаха. Кроме того, место не должно быть холодным или горячим, только теплым с комнатной температурой. Особо хочется отметить, что заварку нельзя подогревать, ставить рядом с огнем или на него, а кипятить вообще запрещено! При подогреве заварки, скорость экстрагирования чая не просто увеличиться, а станет такой, что в настой выйдут очень вредные вещества, например, ядовитый гуанидин. Также очень опасным для здоровья является подогретый старый чай.

А теперь о главном: чай должен настаиваться строго определенное время. И оно по традиции является разным для разных сортов чая.

Черный чай в среднем заваривается 3-5 минут, в некоторых случаях, когда вода слишком жесткая, или помещение холодное, или же выбрана заварка низкого качества, время заваривания увеличивается до 10-12 минут.

Время заваривания ординарных зеленых чаев и улунов составляет 1-3 минуты, при этом их можно заливать кипятком до 3-4 раз. Также стоит обратить внимание на то, что время заваривания этих чаев довольно сильно зависит от температуры используемой воды. В течение 1-3 минут лучше настаивать чай, заваренный сравнительно горячим кипятком на стадии белого ключа.

В продолжении статьи о правильном заваривании чая речь пойдет о тех случаях, когда вы решили не ограничиваться только однократным завариванием даже несмотря на то, что это идеальный вариант, ведь наиболее качественная заварка получается именно при первом заваривании. Как правило, к повторному завариванию чая даже в житейских кухонных кругах относятся негативно. Что же тогда можно говорить о продвинутых любителях чая?

Если же говорить беспристрастно и объективно, то всегда следует помнить о том, что черный чай выдерживает не более двух заварок, в редких случаях не больше трех. При этом понятие две заварки означает, что после того как чай заварен и полностью выпит, не позднее чем через 10-15 минут заварник снова нужно в один прием полностью залить заварник подогретым кипятком. Получившийся в итоге чай является вполне качественный «вторячком».

Если же нарушить эти условия, например, долить кипяток позднее, чем через 10 минут, или сделать это в несколько приемов, то это у вас получится совершенно не то, что называется чаем. Разумеется, нельзя делать и пить «вторячок» из простоявшей несколько часов или хотя бы просто остывшей заварки. Можно попытаться постепенно получить «вторячок». Например, отпить из заварника половину и сразу же долить кипятком; еще отпить — снова долить, и т.д. Но даже такой хитрый способ не меняет сути: черный чай может выдержать не более 2-3 доливок.

Заливать заварку нужно сразу же после того, как она засыпана внутрь заварника. Причем делать это можно по-разному: в один прием или в два приема, также встречаются рецепты, в которых рекомендуется заливать кипяток в чайник в 3-4 приема.
Наиболее распространенная схема для заваривания черного чая это заваривание в два приема: вначале чай заливается кипятком примерно на 1/3 заварника, после этого чай разбухает 1-2 минуты, а затем доливается кипяток до объема 2/3 или 3/4 чайника и заварка настаивается до готовности.

Существует и более простой способ — заварник заливается кипятком в один прием. Заливать необходимо почти доверху, таким образом, чтобы до крышечки оставалось 1-1,5 см. Если заварник хорошо прогрет и выполнены все остальные правила заваривания, то такая заливка никак не повлияет на качество чая. Стоит добавить, что кипяток стоит наливать таким образом, чтобы он согревал весь заварник и максимально омывал заварку. Это можно делать круговыми движениями. А некоторые чаеманы, наливают кипяток так, чтобы он попадал не только внутрь чайника, но и омывал его снаружи, стекая по стенкам.
Сразу после того, как засыпана заварка и налит кипяток, нужно взять серебряную ложечку и тщательно помешать заварку. Размешивание нужно для более быстрого и интенсивного обмывания чаинок кипятком, а значит, для более качественного экстрагирования чая.

В начале данной статьи было освящено два первых основных аспекта засыпания чая в заварник. Остался еще один, технологический аспект засыпания заварки в чайник. Он отвечает на то, каким образом это лучше всего сделать. Вы можете избежать многих неприятных вещей, если будете руководствоваться простыми правилами:

1) Необходимо как можно быстрее засыпать чай в заварник. Заварка может пропитаться посторонними запахами, пока вы медлите. Нужно быстро открыть чайницу рядом с заварником, так же быстро пересыпать из нее требуемую дозу внутрь заварника, залить кипятком и закрыть крышечкой!

2) Чай нужно насыпать в заварник всего чистой чайной ложечкой. На Востоке для этого часто применяются специальные деревянные пинцеты для крупнолистового чая или деревянные мерки, напоминающие ковшики, для — мелколистового. Некоторые же предпочитают засыпать заварку руками.

3) Рекомендуется насыпать заварку не просто горочкой, а попытаться размазать чай, засыпанный внутрь нагретого заварника, по его стенкам, сделав чайником пару круговых встряхивающих движений. Этот процесс является очень важным: когда вы будете заливать кипяток, значительно увеличится площадь его соприкосновения с чаинками, что приведет к повышению скорости и качества экстрагирования.

Существует три главных аспекта в процессе засыпания заварки: эстетический, количественный и технологический.

А) Эстетический аспект больше всего развит в гунфу-ча — китайском чайном искусстве. Если говорить кратко, то перед тем, как взять и высыпать дозу в чайник, китайцы советуют сначала познакомиться с чаем.

Познакомиться значит посмотреть, потрогать, понюхать, восхититься, удивиться, ощутить и прочувствовать. Знакомство с чаем можно назвать своеобразным психологическим настроем, это предвкушение незабываемого вкуса и аромата. Естественно, если вы хотите быстро заварить какой-нибудь низкосортный цейлонский брокен, то какая здесь может быть эстетика. Но если вы балуете и любите себя, и пьете только достойный сортовой чай, то получайте от этого удовольствие сполна!

Б) Количественный аспект напрямую касается принципиального вопроса количества засыпаемой заварки. Однозначного ответа на данный вопрос нет и быть не может, потому что чайные пристрастия и вкусы различны у разных людей, особенности экстрагирования одинакового объема заварки весьма различаются у разных сортов чая также и наконец, весьма различны поводы и ситуации пития чая, что довольно сильно влияет на объемы необходимой заварки.

Чайник-заварник, согретый перед завариванием является существенным элементом в технологии заваривания чая. Температура заваривания в холодном чайнике обычно снижается на 10-20С, заварка при этом прогревается неравномерно, нарушается режим заваривания, а это весьма негативно влияет на результат. Важно соблюдать три главных правила при согревании заварника:

1) Заварник всегда должен быть равномерно прогрет, а не так, чтобы одна сторона горячее, а другая холоднее.

2) Сильно нагревать заварник не стоит, его температура должна быть такой же, как и вода, которую вы собираетесь использовать для заваривания чая, или немного холоднее, градусов на 5-10С. Заварка, при сильном перегреве может просто сгореть и утратить все свои полезные качества.

3) В идеальном случае прогретый заварочный чайник должен быть абсолютно сухим, потому что процесс экстрагирования в мокром чайнике начинается преждевременно, что может несколько ухудшить вкус чая. Хотя, это не принципиально важно.

Степень сухости — важный показатель качества чая. Оптимальное количество влаги в сухой заварке равна 3-6 процентам. Цифры, превышающие норму, говорят о его плохом качестве, и чем выше эта цифра, тем меньше качество. При 20% влажности чай становится ядовитым, так как плесневеет. И хотя точную цифру смогут дать только лабораторные условия, но примерное качество можно определить с помощью некоторых наблюдений.

Если заварка пересушена, то она становится ломкой. Такой недостаток быстро определяется, если растереть между пальцами несколько чаинок. При их быстром превращении в пыль можно говорить о недостаток влаги. Разумеется, в этом нет ничего хорошего. Чайная заварка может быть не только пересушенной, но и попросту сожженого
это плохо. Часто чай не просто пересушен, а сожжен, что можно определить по запаху (см. далее). Пересушенным часто бывает старый, долго хранившийся чай.

Если чай слишком влажен, тут все сложнее. Дело в том, что довести чай до такого переувлажнения, что появится плесень, сложно. Как же выявить степень влажности? Есть простенькая проба для крупнолистовых чаев (для мелколистовых не пойдет!). Открываете чайницу (она должна быть максимально наполненной) и пальцем сильно придавливаете чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай упругий, он начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется, либо будет расправляться крайне медленно.

8) Запах. Хорошо изготовленный, правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Например, зеленый чай — «травяной» («горький»), черный — «смолисто-цветочный» («сладкий»), улун — «земляной, дымный» («горький»). Хотя здесь все сложнее, т.к. есть много сортовых оттенков. Поэтому всегда проще определить неправильный запах.

После покупки чая необходимо оценить его качество. Первоначально оно производится по цвету. У заварки черного чая цвет почти черный, зеленый соответствует зеленому, ближе к белому. Оолонги имеют цвет ближе к коричневому. И любое несоответствие цвету не несет в себе ничего хорошего. Ржавый цвет чайного листа — показатель того, что качество чая ниже среднего. В черном чае не должно быть серых чаинок. Бурые листья у зеленого чая — брак.

Сухой чайный лист имеет неяркий перелив и отблеск. Тусклый чай бывает обычно невысоко качества.

В чае высокого качества большой процент содержания типсов и верхушечных первых листьев. Почки легко можно отличить по белым ворсинкам, которые называют белыми ресничками.

Все чаинки должны быть примерно одного размера, который должен соответствовать стандарту, указанному на упаковке. Для чая среднего качества и ниже характерно наличие более мелких частичек и обломков листьев.

Для того чтобы заварить вкусный и ароматный чай, необходимо придерживаться нескольких обязательных правил. Предварительный прогрев заварочного чайника, или закрывание его полотенцем можно соблюдать тогда, когда соблюден обязательные.

1. Удовольствие от чая можно получать именно тогда, когда Вы можете выбрать сорт чая. Когда Вы ограничены в выборе, Вы не сможете полностью насладиться его вкусовыми качествами.

2. Вода должна быть чистой. Не в понимании санэпидемстанции, а в понимании ценителя чая. Жидкость без запаха и вкуса хлорки найти сложно. Поэтому покупайте чистую родниковую воду, или лучше сами заготавливайте её, выезжая регулярно за город на родник с мягкой водой. Для кипячения воды не используйте чайник, на стенках и дне которого много накипи.

3. Вода не должна долго кипеть. Не нужно доводить её до кипятка второй раз. Одного раза будет вполне достаточно.

4. Чайник для заварки должен быть стеклянным, фарфоровым или глиняным. Он не должен обладать запахом. Если это новый чайник, обдайте несколько раз его кипятком, оставив в первый и последний раз воду примерно минут на двадцать.

Употребление чая начинается с его заваривания. А оно начинается с непосредственного выбора чайного листа для заварки. Выбирать заварку можно по разным категориям. Можно выбирать по фирме чая, по конкретному виду, по поводу, опираясь в своем выборе на советы экспертов или же читая то, что написано на упаковке. Все эти способы имеют свои плюсы и свои минус. Но, прежде всего, стоит выбирать чай, основываясь на своих вкусовых предпочтениях.

Если выбирать чай по его маркировке на упаковке, то стоит отметить что это весьма надежный способ. Но надежный он только в том случае, когда фирма зарекомендовала себя с лучшей стороны и не славится нестабильностью качества продукта. А если эта незнакомая Вам фирма, которая совсем недавно появилась на чайном рынке, которой в большинстве случаев без разницы чем торговать, то ориентироваться на маркировку лучше не стоит, так как нет никакой гарантии что то, что содержится в упаковке будет соответствовать стандарту.