onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

Как правило, почти у каждого хорошего заведения есть постоянные клиенты, которые регулярно посещают это заведение. У этих клиентов есть свои вкусовые предпочтения и поэтому для них в чайной карте может быть выделен соответствующий раздел «Персональный чай» или «Индивидуальный чай». Этот чай предлагают не каждому посетителю, а только постоянным гостям. Список чаёв данного раздела составляют те чаи, которые ими полюбились и особенно популярны среди них. А вот о чайных пристрастиях узнает уже персонал заведения путем наблюдения. Если гость заходит часто, то по его заказам сразу можно определиться с тем, что он любит. Таким образом, в зависимости от каждого человека, индивидуальный чай может быть совершенно разным.

Для формирования такого раздела в чайной карте, как «Фирменный чай» существует несколько простых способов. Первый способ заключается в том, что в данный раздел включается исключительно редкий и эксклюзивный чай, который помимо своей уникальности имеет и своеобразную легенду или предысторию. В наименованиях таких чаев лучше избегать слово «элитный», оно будет не совсем к лицу ресторана. В качестве примера фирменного чая можно назвать свежий дарджилинг первого сбора с какой-нибудь хорошей плантации и который поставляется английской компанией.

Второй способ — это самостоятельное приготовление чайных смесей самим рестораном. Но здесь главное не переусердствовать, не стоит предлагать гостям более 5-7 собственно приготовленных смесей. Чайная смесь готовится достаточно просто. Для этого необходимо взять один и несколько ароматизированных чаев и разбавить их с обычным неароматизированным чаем. Процесс приготовления фирменных чаев очень красив и интересен, поэтому он может с легкостью проходить на глазах у публики. Главное, что официант или другой персонал, участвующий в этом, знал в совершенстве своё дело, чтобы избежать неприятных и ненужных казусов. В приготовлении можно использовать лепестки васильков, но только правильным образом высушенные. Они придают особую красоту процессу заваривания и имеют очень насыщенный и приятный голубой оттенок. Что же касается вкусовых ощущений, то на них лепестки васильков никак не влияют.

Очередная путаница между Европой и Азией завязалась относительно черного чая. Потому что в Китае он называется красным, а в Европе красный чай — улун. В России черный чай наиболее распространен, так как цена и качество являются оптимальными. Черный чай проходит максимально трудную и длинную по времени цепочку различных действий, пока не станет настоящим чаем.

В отличии от распространенных в Европе зеленых чаев, или популярных улунов, черный чай подвергается во время производства полной ферментации, что в последствии придает заварке ярко выраженный черный цвет и некий смолистый аромат. После сбора листьев чая, его раскладывают достаточно тонким слоем на специальных стойках для просушки. И в результате длинного процесса увядания, чайные листья почти полностью теряют запас влаги и становятся мягкими, что позволяет их легко скрутить.

Далее листья вручную, или же специальными машинами скручиваются в трубку, так, чтобы она получилась тугой и плотной. В процессе такого скручивания, у большинства листьев ломаются прожилки, сами они довольно сильно мнутся и выделяют масла и сок. Это впоследствии придаст заварке наиболее сильный и яркий аромат, в сравнении, например, с иными видами чая. После того как листья полностью свернуты, трубочки переносят во влажные, прохладные и затемненные помещения, где они проходят ферментацию.

В процессе ферментации листья темнеют, а от подвяливания и брожения чайного сока, проявляется характерный для черного чая аромат. От пряного до фруктового. Здесь же опять главное остановить процесс ферментации, как только аромат чайного листа достигнет своего предела.

Самые известные чайные смеси черных чаев в мире:

1. Английский завтрак. Конкретный процентный рецепт этого купажа зависит от того, какой фирмой-производителем он был изготовлен, т.к. жестких стандартов в рецептуре просто не существует. И, как правило смесь это из среднелистовых и мелколистовых индийских чаев. Возможны варианты, в которых преобладает кимуны или же индийские чаи. Именно потому вкус «Английского завтрака» может сильно варьироваться. Если же в одном чае преобладают кимуны, то вкусовые качества чая проявят своеобразные земляные, или же улуные оттенки. Английские завтраки, насыщенные кимунами, рекомендуется специалистами в области чая пить вместе с молоком. А если же в купаже преобладают наоборот индийские чаи, то чай похож больше на обычный чай, хотя и приобретает еле заметный вкусовой оттенок настоящего китайского чая.

2. Ирландский завтрак. Такой купаж чаще является смесью ассамских среднелистовых и мелколистовых чаев. Хотя иногда это те ассамы, но с незначительным добавлением разных индийских или же цейлонских чаев. Они отличается заметной крепостью, наиболее интенсивным красноватым цветом заварки. Так же Ирландский завтрак более сильной терпкости и его аромат более выразительный.

Если отбросить мелкие факты, то синий чай — это тот же самый улун. Однако если Вы считаете себя знатоком чая и привередливо относитесь к сорту чая, то синий чай неприменно будет синим, и никак не улуном.

Синим чаем признается довольно сильно ферментированный улун, который близок по характеристикам к черному чаю. Ярким примером является «Формоза Оолонг», который ферментирован на семьдесят процентов.

Так же есть пошонги, которые малоферментированны и признаются цветочными. В состав такого чая входят только чайные почти, которые не успели до конца распуститься. Их высушивают естественным путем на солнце, или же в тени. Такая сушка дает небольшую ферментацию, при которой некоторые пушонги чуточку скручиваются. Однако это скручивание незначительно, и не должно бросаться в глаза при оценке чая. Этот сорт чая иногда считается промежуточным между зеленым чаем и улуном, но самым главным и веским достоинством считается их яркий цветочный аромат, который может напомнить по запаху сирень. Хотя чаще его аромат имеет богатый цветочный букет.

Многие слова с переходом из одного языка в другой преобразуются почти до неузнаваемости. Таким образом, например, китайский чай «улун», что значит «черный дракон» в европейских языках трансформировался в «оолонг». В русском языке любители чая используют оба варианта, однако всё же правильнее говорить «улун».

Этот чай интересен тем, что улун занимает место между черным чаем и зеленым. Классические улуны ферментированы примерно на пятдесят процентов. Такой чай прежде всего производят из больших и зрелых листьев. После сбора они раскладывают на бамбуковых циновках, расположенных на земле под прямыми солнечными лучами для завяливания и увядания. Время пребывания на солнце — примерно час, хотя зависит от температуры.

Позже чай собирают и в бамбуковых корзинах несколько дней в тени и постоянно ворошат. Это делают очень аккуратно, чтобы не поломать листья. Когда края листьев достигнуть конца ферментации, т.е. окрасятся в красный или же бурый цвет, похожий на ржавчину, то процедуру заканчивают. Окисление заканчивается с помощью помещения листьев для прокаливания. Сушат в два этапа, первый из которых заключается в первоначальной сушке, а потом досушивании.

В свете быстрого ритма жизни всё больше людей стараются успеть невозможное. И чем больше мы стараемся успеть, тем более подвижными мы становимся. Не все люди могут похвастаться идеальной фигурой, и поэтому многие люди хотят скинуть лишние килограммы. В помощь приходит зеленый чай, так ярко пропагандируемый всеми женскими журналами. По словам медиков, зеленый чай обладает уникальными очищающими организм средствами, которые помогают вывести из организма шлаки. Именно они являются одной из причин нарушения обмена веществ в организме.

Зеленый чай стал употребляться в России ещё в семнадцатом веке. Однако почти сразу же его вытеснил черный чай, по непонятным никому причинам. Во всем мире в настоящее время проходит истинный бум по употреблению зеленого чая. Рынок зеленого чая в России уже достаточно сильно развит и многие люди уже смогли определиться с тем поставщиком чая, вкус которого наиболее приятен.

Самые дорогие в мире чаи — желтые. Именно они до начала двадцатого века были запрещены к вывозу из Китая под страхом смертной казни. Россия смогла получать этот уникальный чай ещё в тридцатых годах девятнадцатого века, в обмен на лучший соболиный мех. Производство желтого чая исключительно трудоемко и всегда производится исключительно в ручную. Для изготовления такого чая требуется около четырех суток, а всего лишь для изготовления всего одного килограмма готового чая требуется сорвать больше двадцати пяти тысяч чайных почек.

Некоторые любители чая относят к желтым чаям так же другие мало ферментированные чайные листы, степень ферментации которых всего лишь три-четыре процента. Другие же специалисты в области чая относят его к белым или же зеленым чаям.

Много сортов чая в настоящее время можно увидеть в магазине, на страничке поставщика в Интернете, в меню любимого кафе. О белом чае многие знают мало, а многие не знают совсем ничего. Но это не менее любопытно.

Во время сбора листьев чая большое внимание уделяется тщательной селекции сырья. Для белого чая собирают самые молодые листья. Обычно это полураспустившиеся макушки самого первого урожая, которые прикрыты белыми волосками почки, которые называются «белыми ресничками». Дорогие элитные сорта чая готовят только из сырья, состоящего из одного самого верхнего листочка чая, который называется «типса». Так же берется ещё один следующий листик.

Производство большинства сортов чая обычно состоит из двух этапов. Первый состоит из кратковременной выдержки на горячем пару. Чтобы остановить процесс ферментации пар является оптимальным средством. Хотя некоторые сорта чая выдерживают на пару дольше других. А второй этап — тщательная сушка в духовке становится заключительным этапом. В готовом для заваривания чая не должно быть скрученных чайных листов, а готовая заварка выглядит как обычная. Так же не должно быть увядших окисленных листьев.