onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

Чай благоприятно влияет на всю систему желудочно-кишечного тракта. Это объясняется тем, что он обладает важными целебными свойствами. Во-первых, он имеет дубильное действие и, во-вторых, обладает антибактерицидным и антисептическим действием. Например, употребление крепкого зеленого чая отлично помогает при жидком стуле.

Что касается дубильного действия чая, то он способствует заживлению желудочных и кишечных язв. Но важно помнить, что при этом крепкий чай усиливает степень кислотности желудочного сока, что недопустимо при язвах желудка, кишечника или при гастрите. Таким образом, люди, страдающие данными заболеваниями или имеющие повышенную степень кислотности желудка, должны быть осторожны с употреблением крепко заваренного чая. Кроме того, таким людям лучше употреблять черный чай, нежели зеленый в силу его особой агрессивности. Если использовать все-таки зеленый чай в лечебных целях, то чтобы достичь эффекта нужно дать ему отлежать примерно 9 — 14 месяцев и только по истечении этого времени его можно употреблять. Такой зеленый чай будет более мягким.

При пищевых отравлениях и при энтеритах рекомендуется пить исключительно зеленый чай, поскольку доказано, что он уменьшает гнилостные процессы в кишечнике, нейтрализует токсины, а также уничтожает болезнетворные бактерии. В таких случаях, чай должен быть крепко заварен.

Зеленый, белый и желтый чай, как известно, относятся к категории слабоферментированных чаев. Процесс из заваривания не сложен и включает в себя ряд последовательных действий.

Пожалуй, одним из главных правил китайской чайной церемонии является осуществление всех действий, не отрываясь, так сказать, с места. Таким образом, перед тем как приступить к чаепитию, нужно заблаговременно побеспокоиться о том, куда будет выливаться лишняя вода. Идеальным, в таком случае, будет чайный столик с водостоком.

Итак, для начала необходимо нагреть чайник. Для этого нужно всего на всего налить горячей воды. Убедившись в том, что чайник хорошенько прогрет, можно насыпать в него заварку. Как правило, она засыпается непосредственно из чайницы с помощью специальной воронки. Некоторые сорта чая, например, крупнолистовой, нужно помещать в чайник только с помощью пинцета и ни в коем случае не трогать его руками. Точно нельзя определить какое количество чая нужно заваривать. Как правило, это цифра приходит с опытом. А также всё зависит от вкусовых пристрастий. Но если говорить примерно, то на чайник требует около 2 — 4 чайных ложек заварки.

Существует также несколько способов заливания чая кипятком. Например, можно сразу залить полный чайник или же, налить воду так, чтобы она покрыла только заварку, а уже оставшуюся воду налить непосредственно перед разливанием в чашки.

Некоторые сорта чая, например, зеленый, белый, желтый и, конечно, улуны, требуют соблюдения особых условий при их приготовлении и особого обращения. Для чаепития этих сортов необходимы также специальные атрибуты.

Во-первых, это круглый столик-подставка. Он может быть сделан из глины, из металла или из дерева, что встречается не часто. Именно на этом столики и находится вся чайная утварь на протяжении всего чаепития. Кроме того, практически все действия, входящие в чайную церемонию, не выходят за рамки этого столика. Конечно, идеально было бы, если б этот он имел ещё что-нибудь вроде водостока, потому что во время китайской чайной церемонии чай очень часто проливается.

Вторым необходимым пунктом в списке чайных атрибутов стоит отметить заварочный чайник. Он, как известно, был изобретен в Китае. Как правило, чайники делаются из глины и зачастую имеют очень причудливую форму. Широкой популярностью пользуются чайники в форме драконов, каких-либо китайских божественных существ или животных.

Пожалуй самым простым, но достаточно необычным является способ заваривания чая в специальной посуде, которая называется гайвань. На китайском рынке гайвани появились примерно в конце 90х годов. Среди покупателей, этот необычный товар, по началу, вызывал недоумение, его принимали и за пивную кружку и за сахарницу.

Гайвань, на самом деле, представляет собой кружку, покрытую сверху крышкой. Иногда встречается и вместе с блюдцем. В гайвани чай и заваривают и пьют. Формы этой посуды многообразны, на любой вкус.

Согласно историческим данным, гайвань появилась приблизительно в 14 веке и изначально из нее пили исключительно зеленый чай. В настоящее же время, из нее пьют любой чай.

Существуют разные способы заваривания чая в гайвани. Пожалуй, наиболее простым является следующий: в гайвань нужно положить примерно одну чайную ложку заварки, далее налить кипятка, затем все перемешать. Чтобы чаинки не попадали в рот, чай рекомендуется пить через узенькую щель между сдвинутой крышкой и краем кружки.

Только после изгнания из Китая монголов, т.е. где-то к конце 14 века, начали формироваться относительно привычные способы заваривания чая. В это же время, появляются необходимые атрибуты любого чаепития — это заварочные чайники и чашки для питья чая. Особо важно и то, что в этот период чайные листья начали заваривать в кипятке. Сначала, правда, листья опускали в кипяток, а не наоборот.

В книге В.М. Семенова такой способ описан, основываясь на положениях трактата «Ча шу», что в переводе означает как «наставление чаю».

В этом трактате говорится, что при приготовлении чая, необходимо, чтобы вся чайная посуда всегда находилась под рукой. Кроме того, она должна быть безупречно чистой. Сняв крышку заварочного чайника, ни в коем случае, нельзя класть ее внутренней стороной на стол, во избежание того, что лак, которым покрыт стол, либо остатки пищи на этом столе, могут существенно подпортить истинный вкус чая. Поэтому крышку нужно класть, например, на блюдце. Далее в чайник необходимо налить кипяток, а затем бросить туда горстку чайных листьев и закрыть крышкой. Автор трактата говорит, что время ожидания заваривания чая равняется трех вдохам и выдохам. Далее чай нужно разлить по чашкам и сразу же из этих чашек обратно в чайник. Это очень хорошо помогает раскрыть аромат чая. После этого, опять нужно подождать столько же, сколько и в первый раз и затем уже окончательно разливать получившийся чай. Чай, по словам автора, прогоняет усталость и вялость, а своим свежим вкусом и великолепным ароматом, поднимает настроение.

Согласно трактату знаменитого императора Китая Хуи Цинг под названием «Та куан ча лан», перед тем как чай привезут ко двору, чайный лист после сбора подвергается пропариванию, измельчению, сушке и прессованию. В результате получаются своеобразные лепешки, которые даже трудно разбить.

Процесс приготовления, а также употребления чая включает в себя следующие шаги: сначала, от получившейся лепешки необходимо отрезать нужное количество чая с помощью какого-либо остро заточенного предмета, в дальнейшем этот чай превращают в порошок путем измельчения. Образовавшийся порошок нужно просеять через сито. Следующий шаг — это кипячение воды. Делать это необходимо в узком сосуде, по форме, напоминающим бутылку. Для настоя чая и непосредственно его питья в Китае используется специальная мисочка, похожая на блюдце, которая называется «чьен». Именно в эту мисочку и добавляют чай, измельченный в порошок. А затем льют на него водой из сосуда, в котором кипятили. Размешивать чай нужно специальным веничком, сделанным из бамбука, а пьют чай, как уже говорилось, из «чьен». На дне всегда остается осадок, который впоследствии также заливается водой, причем несколько раз и также выпивается. Иногда этот осадок просто съедают.

В разные годы в мире чайной посуды, существовали разные виды заварочных чайников. Все дело в том, что форма и вид заварочного чайника напрямую зависит от способа приготовления чая, а он, как известно, в Китае часто менялся.

Примерно до 12 — 14 веков чай варили и для этого использовали чайники, сделанные из металла. Лучшими, конечно, были золотые и серебряные. Поэтому чайники, сделанные из керамики, которые мы привыкли видеть сегодня, не подходили.

Керамические чайники появились в Китае примерно в 14 веке, во времена правления династия Мин. Они были очень похожи на современные заварочные чайники. Основным материалом для их изготовления была глина и фарфор, но предпочтительнее были всё же глиняные чайники. Глина идеально подходит для заваривания чая, поскольку является материалом дышащим и пористым. В чайнике, сделанном из глины легко поддерживать температурный режим, чай в нем дольше остается теплым, но при этом не чайник не создает эффекта термоса.

Пуэр является черным ферментированным чаем. Его производством широко занимаются в нескольких районах Китая, во Вьетнаме, в Таиланде и некоторых других странах. Пуэр имеет особую технологию производства, которая заключается в том, что собранные чайные листья ферментируются, т.е. подвергаются естественному или искусственному старению.

Этапы приготовления чая Пуэр включают в себя следующее: первоначально это, конечно же, сбор чайных листьев, затем следует их завяливание, скручивание и прессование. Ферментируют чай уже впоследствии, при транспортировке и хранении. Ещё и примечательно то, что с течением времени, Пуэр, в отличие от других чаев, не только не портится, но ещё и улучшает свои вкусовые качества.

В те годы, когда ещё не существовало транспорта, Пэур созревал за то время, пока продвигался к покупателю. А уже позже, с появлением транспорта, а также возможности доставлять Пуэр в быстрые сроки, возникла необходимость в искусственной ферментации чая, т.е. его застаривании. Искусственная ферментация сводится к тому, что все чайные листья сваливаются в кучу и заливаются водой. Температура, тем самым, внутри этой кучи повышается, ускоряя процесс ферментации.

Чай Шуйсянь относится к улунам. Его производством занимаются в восточной части Китая, а именно в провинции Фуцзянь. Этот чай отличается своим особым ароматом и пряным нежным вкусом. Его можно употреблять в любое время в течение дня, но желательно без добавления молока или сахара. Настой этого чая получается красным с оранжевым оттенком. Процесс его заваривания вполне обычный и не отличается от заваривания других чаев.

Улуном является и Пушонг. Такое название этот чай получил в силу того, что перед ферментацией его чайные листья заворачивают в бумагу. Таким образом, Пушонг ферментируется лишь слегка, что отличает его от многих других улунов. Пушонг широко распространен в Китае и на Тайване и производится он также в провинции Фуцзянь на востоке Китая. Пушонг, как правило, употребляют днем и вечером. Его настой имеет золотистый цвет, а вкус очень приятный и тонкий.

Улуны, производящиеся на Тайване, имеют свойство долго сохранять свежесть аромата зеленого чая, но вкус их скорее напоминает вкус, характерный для красного чая.

Тайваньские улуны, считаются самими лучшими, хотя технология их производства была завезена из провинции Фуцзянь примерно 100 лет назад.

Для приготовления улунского чая, чайные листья, по общему правилу, собирают поздно. Как и для зеленых чаев высших сортов, необходимы только нежные почки с одним или двумя листочками.

Те гуань-инь является улуном. Улун — это полуферментированный чай, европейцы часто называют его красным. В переводе с китайского «Улун» означает «Золотой Дракон».

Родиной этого чая является провинция Фуцзянь, расположенная в юго-восточной части Китая. В этом месте чай начали выращивать ещё в 7 веке, при правлении династии Тан. В 18 веке производство и торговля чаем, который был сравнительно не дорогим, но качественным, начали процветать. Из всех существовавших в то время сортов выделялся Те Гуань-инь. Его мясистые листья отлично подходят выработки полуферментированного улунского чая.

Название чая Те гуань-инь часто сопровождается названием «железная богиня милосердия», что вытекает из существующего в Китае предания. Согласно нему, в том месте, где и производится этот чай, когда-то жил один чаевод, который отличался своей набожностью. Каждый день он подносил изображению милосердной богине Гуань-инь чашечку свежезаваренного чая. Как-то этот чаевод нашел в горах чайных куст и принес его к себе домой. Когда нужно уже было собирать урожай, он попытался обработать чайные листы этого куста, согласно всем правилам. В результате, полученный чай обладал прекрасным ароматом и вкусом, его чаинки тонули довольно быстро. Чаевод решил, что это подарок Гуань-инь и в честь нее назвал этот чай.