onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

Одним из самых популярных чаев среди гурманов в последнее время стал пуэр. Насыщенный, густой, с приятным ароматом и необычным красновато — коричневым цветом заварки является отличным пробуждающим утренним чаем. Сам настой получается насыщенным и ярким, а послевкусие чуть сладким.

Правильно заварить такой чай — большое искусство. Необходимо знать срок выдержки данного пуэра и уметь правильно отрезать его для заварки от «таблетки». Для этого лучше всего купить специальный нож, который продается в специализированных магазинах с чаем. Если такого ножа у вас не оказалось под рукой, можно воспользоваться обычным ножом. Резать его нужно вдоль, по линиям прессовки. Так чай разделяется намного легче, а листья меньше ломаются. После того как необходимое вам количество чая помещается в заварочный чайничек и обдается горячей водой. Для каждого срока выдержки чая необходима своя вода. Молодой пуэр любит температуру восемьдесят градусов, выдержанный можно заливать водой и горячее — от восьмидесяти пяти до девяносто восьми градусов, многолетний пуэр лучше заваривать почти стопроцентным кипятком. Никогда не заливайте чайные листики кипящей водой. Дайте ей отстояться несколько минут, успокоиться.

Перед заваривание пуэр, как и любой чай необходимо промыть. Для этого заливаем в чайничек с заваркой горячую воду, даем настояться секунд пятнадцать и сливаем первую заварку. Можно возвести это действие в ритуал, поставив фигурку дракона или змеи, символ текущего года, и выливая чай омывать его.

Зеленый чай пришел на наш ежедневный стол не так давно. Лет десять назад его можно было попробовать в чайных клубах и кафе. Потом зеленый чай появился в каждом магазине, пакетированный. Несколько лет назад, наконец, прочно вошел крупнолистовой зеленый чай. Мы уже научились отличать улуны, белые и голубые чаи. Нас уже не удивишь ни пуэром, ни ройбушем. Однако культуры чаепития так и не сложилось. Зачастую заваривая зеленый чай в традиции русского обеда — насыпать заварки в заварочный чайник, залить крутым кипятком и дать настояться денек другой, мы крадем у себя все самое прекрасное, что есть в зеленом чае.

Так как листья хорошего зеленого чая содержат в себе огромное количество полезных масел, с ними следует быть очень аккуратными.
Для начала подготавливаем посуду. Заварочный чайничек из глины и фарфора омывают кипятком, засыпаем туда чай. Рассчитываем примерно по одной чайной ложке на человека. Закрываем чайничек и даем ему пробудиться. После трех — четырех минут томления в теплом чайничке, заливаем его водой около 80 — 85 градусов и сливаем ее. Эта процедура называется — омовение. Чайный листочек раскрывается и с него удаляется чайная пыль.
После этого можно приступить к завариванию. После того как чайник вскипел и температура воды опустилась до 80-85 градусов, лучше перелить его в термос. Таким образом вы получите необходимой температуры воду надолго.

В сезон холодов и эпидемий гриппа хорошим помощником в борьбе с недугом станет имбирный чай. Издревле восточные страны использовали корень имбиря как лучшее антисептическое средство, употребляя его в еду в маринованном виде после еды, в сыром виде при приготовлении мяса и рыбы, добавляли его в горячие напитки и т.д.

Пришедший в нашу страну с японской кухней имбирь стал любимой добавкой к роллам, рыбе, салатам. Кому — то его вкус не пришелся по душе, а кто — то в буквальном смысле «подсел» на имбирь. Острый и яркий вкус оживляет вкусовые рецепторы, активизирует аппетит и пробуждает настроение. Однако, с осторожностью его следует употреблять людям с повышенным давлением и язвой желудка.

Имбирный чай с медом и лимоном не только согреет Вас прохладным вечером, но и поможет справиться с излишним весом и надвигающейся простудой. Есть два способа заваривания имбирного чая.

Итак... Вы выбрали чай... Выбрали чайник... Правильно все заварили... Выбрали чашку и уже готовы налить в нее любимый напиток... Перед тем как сделать это, всегда помните, что чашка должна быть чистой, НО, ее ни в коем случае нельзя мыть с мылом или с любым другим моющим средством. Лучшее ее вообще не мыть, но если вы все же хотите избавиться от многолетнего чайного налета, то сначала оттирайте чашку пищевой содой, а затем тщательно сполосните ее чистой водой.

Чайная чашка должна стоять подальше от всяческих пахучих продуктов, а если она помыта, то лучше все хранить ее в перевернутом состоянии. Если вы используете керамическую чашку из глины, то пить из нее нужно постоянно. Если же вы сделаете длительный перерыв, это приведет к сильному высыханию чашки, и она может растрескаться.

Чашка всегда должна быть теплой. Перед тем как налить в нее чай, ее можно либо просто ополоснуть кипятком; либо примерно на треть чашки налить в нее заварку и ополоснуть чашку круговыми движениями, после этого заварку нужно слить обратно в чайник. Этот восточный метод не только согревает чашку, но и позволяет почувствовать аромат чая, и перемешать заварку в чайнике.

Подобрав материал и форму чашки, остается лишь определиться с ее цветом и размером. Для дегустаторских изысканий и всегда, когда вы в первый раз пьете новый сорт чая, необходима чашка белого цвета, без росписи и ободочков и т.п. Только в белой фарфоровой чашке можно увидеть и оценить настоящий цвет чая. Вообще, ваша любимая чашка может быть любого цвета, это не принципиальный вопрос, и в истории чайной керамики известно бесконечное множество сочетаний цветов.

По древним восточным канонам, керамические чайные чашки глазурировались и/или расписывались или цветами подобными цвету глины, либо контрастными из сине-зеленой гаммы. В качестве дополнения использовались ахроматические цвета — белый и черный. По этим же традициям, на чашках должно быть как можно меньше росписи, и это должно быть что-нибудь природное, спокойное, незатейливое.

Размер чашки может быть любым. Однако всегда стоит помнить, что — чем качественнее чай, тем меньший размер должен быть у чашки. Здесь можно взять пример с китайских мудрецов, которые пьют элитные чаи из очень маленьких чашечек, всего 30-60 мл.

После того как чай заварен его нужно разливать по чашкам. Выбор чайной чашки — сугубо личное дело каждого любителя чая. Настоящий чаеман считает свою любимую чашку сокровищем и драгоценностью. А японские феодалы, в средние века, из-за одной особо изящной чашечки запросто устроить настоящую войну с человеческими жертвами.

Для выбора правильной чашки для чая нужно обращать внимание на четыре главных параметра — материал, форму, цвет и размер.

Материал чашки нужно выбирать исходя из тех же рекомендаций, что и для заварочного чайника. Лучшие материалы для чашек — это фарфор, глина, фаянс, стекло. Самые неподходящие материалы — это любые разновидности пластика и жесть.

Из фарфоровых тонкостенных чашек хорошо пить чай летом, из-за того, что он быстро остывает, зимой же идеальны глиняные толстостенные чашки. Для приема гостей подойдут более изящные чашечки, в пористые чашки хорошо впитываются аромат и вкус чая, но они более грубоваты по виду, и это очень хорошо, потому что естественность, простота и безыскусность являются ключевыми моментами в восточной эстетике. Кроме всего прочего, глина и фарфор имеют наилучшую теплоемкость, если их сравнивать с остальными материалами.

Время настаивания элитных зеленых и белых чаев, а также некоторых тонких улунов, обладающих уникальным ароматом, составляет от 30 секунд до двух минут, при этом заваривать их нужно кипятком в стадии белого ключа. Подобная сухая заварка в традиционной процедуре гунфу-ча как бы промывается кипятком. Первая заливка всегда является самой кратковременной, а время последующих заливок незначительно увеличивается.

Здесь также важно использовать чайник с кипятком достаточно большого объема, чтобы сохранялась оптимальная температура воды для заваривания. Или нужно делать, как в Китае — держать чайник на специальной жаровне для того, чтобы его температура постоянно была на грани второй стадии кипения.

Так стоит отметить, что элитные сорта с тонким ароматом можно заливать и более холодной водой температурой 50-70С, но тогда время настаивания увеличится до 4-6 минут. НО так допускается заваривать лишь некоторые специальные сорта чая, т.к. в целом, достаточно «горячий» кипяток нужен для оптимального экстрагирования душистых эфирных масел.

Время заваривания должно строго соблюдаться. Процесс экстрагирования черного чая был подробно изучен английскими исследователями-химиками, и они обнаружили, что время выхода эфирных масел в настой примерно равняется 4 минутам. При этом наиболее интенсивно масла выходят за первые 2 минуты заваривания, а кофеин выходит в настой в течение всего заваривания и его оптимальная концентрация достигается в течение первых 3 минут заваривания.

После того, как чай засыпан в заварник, залит кипятком и размешан, заварник необходимо накрыть правильной чайной салфеточкой и поставить его в правильное место.

В правильном месте не должно быть посторонних запахов. Если же чай заваривается на кухне, то его нужно поставить подальше от источников сильного запаха. Кроме того, место не должно быть холодным или горячим, только теплым с комнатной температурой. Особо хочется отметить, что заварку нельзя подогревать, ставить рядом с огнем или на него, а кипятить вообще запрещено! При подогреве заварки, скорость экстрагирования чая не просто увеличиться, а станет такой, что в настой выйдут очень вредные вещества, например, ядовитый гуанидин. Также очень опасным для здоровья является подогретый старый чай.

А теперь о главном: чай должен настаиваться строго определенное время. И оно по традиции является разным для разных сортов чая.

Черный чай в среднем заваривается 3-5 минут, в некоторых случаях, когда вода слишком жесткая, или помещение холодное, или же выбрана заварка низкого качества, время заваривания увеличивается до 10-12 минут.

Время заваривания ординарных зеленых чаев и улунов составляет 1-3 минуты, при этом их можно заливать кипятком до 3-4 раз. Также стоит обратить внимание на то, что время заваривания этих чаев довольно сильно зависит от температуры используемой воды. В течение 1-3 минут лучше настаивать чай, заваренный сравнительно горячим кипятком на стадии белого ключа.

В продолжении статьи о правильном заваривании чая речь пойдет о тех случаях, когда вы решили не ограничиваться только однократным завариванием даже несмотря на то, что это идеальный вариант, ведь наиболее качественная заварка получается именно при первом заваривании. Как правило, к повторному завариванию чая даже в житейских кухонных кругах относятся негативно. Что же тогда можно говорить о продвинутых любителях чая?

Если же говорить беспристрастно и объективно, то всегда следует помнить о том, что черный чай выдерживает не более двух заварок, в редких случаях не больше трех. При этом понятие две заварки означает, что после того как чай заварен и полностью выпит, не позднее чем через 10-15 минут заварник снова нужно в один прием полностью залить заварник подогретым кипятком. Получившийся в итоге чай является вполне качественный «вторячком».

Если же нарушить эти условия, например, долить кипяток позднее, чем через 10 минут, или сделать это в несколько приемов, то это у вас получится совершенно не то, что называется чаем. Разумеется, нельзя делать и пить «вторячок» из простоявшей несколько часов или хотя бы просто остывшей заварки. Можно попытаться постепенно получить «вторячок». Например, отпить из заварника половину и сразу же долить кипятком; еще отпить — снова долить, и т.д. Но даже такой хитрый способ не меняет сути: черный чай может выдержать не более 2-3 доливок.

Заливать заварку нужно сразу же после того, как она засыпана внутрь заварника. Причем делать это можно по-разному: в один прием или в два приема, также встречаются рецепты, в которых рекомендуется заливать кипяток в чайник в 3-4 приема.
Наиболее распространенная схема для заваривания черного чая это заваривание в два приема: вначале чай заливается кипятком примерно на 1/3 заварника, после этого чай разбухает 1-2 минуты, а затем доливается кипяток до объема 2/3 или 3/4 чайника и заварка настаивается до готовности.

Существует и более простой способ — заварник заливается кипятком в один прием. Заливать необходимо почти доверху, таким образом, чтобы до крышечки оставалось 1-1,5 см. Если заварник хорошо прогрет и выполнены все остальные правила заваривания, то такая заливка никак не повлияет на качество чая. Стоит добавить, что кипяток стоит наливать таким образом, чтобы он согревал весь заварник и максимально омывал заварку. Это можно делать круговыми движениями. А некоторые чаеманы, наливают кипяток так, чтобы он попадал не только внутрь чайника, но и омывал его снаружи, стекая по стенкам.
Сразу после того, как засыпана заварка и налит кипяток, нужно взять серебряную ложечку и тщательно помешать заварку. Размешивание нужно для более быстрого и интенсивного обмывания чаинок кипятком, а значит, для более качественного экстрагирования чая.