onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

Время настаивания элитных зеленых и белых чаев, а также некоторых тонких улунов, обладающих уникальным ароматом, составляет от 30 секунд до двух минут, при этом заваривать их нужно кипятком в стадии белого ключа. Подобная сухая заварка в традиционной процедуре гунфу-ча как бы промывается кипятком. Первая заливка всегда является самой кратковременной, а время последующих заливок незначительно увеличивается.

Здесь также важно использовать чайник с кипятком достаточно большого объема, чтобы сохранялась оптимальная температура воды для заваривания. Или нужно делать, как в Китае — держать чайник на специальной жаровне для того, чтобы его температура постоянно была на грани второй стадии кипения.

Так стоит отметить, что элитные сорта с тонким ароматом можно заливать и более холодной водой температурой 50-70С, но тогда время настаивания увеличится до 4-6 минут. НО так допускается заваривать лишь некоторые специальные сорта чая, т.к. в целом, достаточно «горячий» кипяток нужен для оптимального экстрагирования душистых эфирных масел.

Время заваривания должно строго соблюдаться. Процесс экстрагирования черного чая был подробно изучен английскими исследователями-химиками, и они обнаружили, что время выхода эфирных масел в настой примерно равняется 4 минутам. При этом наиболее интенсивно масла выходят за первые 2 минуты заваривания, а кофеин выходит в настой в течение всего заваривания и его оптимальная концентрация достигается в течение первых 3 минут заваривания.

Эксперименты, проводимые совместно с опытными дегустаторами чая показали, что наиболее богатая гамма ароматических и вкусовых оттенков черного чая появляется через 3-4 минуты после заливания заварки кипятком. Если же начать пить черный чай раньше этого времени, то, теряются его вкусовые характеристики, а ароматические характеристики теряются после этого временного интервала.

Также экспериментами доказано, что в чай активно начинают выделяться плохорастворимые вещества через 5,5-6 минут с начала заваривания, эти вещества совместно с кофеином придают чаю горький вкус. Дегустаторами также подтверждается факт того, что вкусовая гармония чая все больше нарушается в сторону преобладания горечи с увеличением времени его настаивания. Особенно сильно начинают горчить зеленые чаи, а также чаи, выращенные в южных регионах с обилием солнца и жарким климатом и чаи низкого сорта.

Напоследок хочется добавить, что крепость чая не зависит от времени его настаивания. Крепость, именно крепость, а не горечь, зависит, прежде всего, от сортности и качества сухой заварки, а также от количества заварки, засыпанной в чайник.