onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

После того как чайные листья собраны, их привозят на фабрику, в которой они доводятся до ума, или иными словами, до состояния сухой заварки. И чем ближе к плантации находится фабрика, тем качественнее получается чай. Для этого предприятия, перерабатывающие чай строят в самой близости от плантации.

Сами фабрики — довольно различны, не только по площади, но и по качеству технологий. Если на одном полюсе находятся небольшие семейные производства, где абсолютно всё делается вручную, то на другом полюсе всё автоматизировано. Маленькие фабрики имеют смысл тогда, когда сорт является уникальным, или сам чай обладает уникальными характеристиками, а так же когда имеются многовековые традиции и хитрости. Именно в этом случае мелкое производство будет прибыльным. Но оно достаточно локально, так как при транспортировке чая теряются его лучшие качества, поэтому основными ценителями и покупателями элитного чая до сих пор остаются Китай и Япония. До Америки или же Европы лучший чай добирается исключительно как коллекционный, по одной простой причине — его цена слишком велика для постоянного употребления.

В предыдущей статье мы рассказывали о том, что после сортировки, каждому чаю присваивается его маркировка. Однако каждое слово в аббревиатуре значит е только то, что мы привыкли понимать под конкретным словом.

Так, «flowery» в маркировке чая значит, не только что этот чай цветочный, но и то, что в свой состав он включает типсы, которые являются полураспустившимися чайными почками. Внешне они выглядят как желтоватые или же белые «реснички», которые можно обнаружить в заварке. Именно они придают чаю такой яркий аромат.

Маркировка «orange» начала использоваться с семнадцатого века. И ещё тогда она указывала на то, что чай высокого качества. Хотя в настоящее время до сих пор не объяснено значение этого слово в контексте чая, хотя существуют несколько вариантов.
Первая теория была выдвинута исходя из цвета заварки, который получался именно такого цвета и аромата исключительно из качественных листьев. Из-за китайской традиции ароматизации чая цветами апельсина. Именно в противовес этому, чай назывался именно так, указывая на то что он является «апельсиновым» без ароматизации. Так же существует версия, связующая данное указание с цветом одежды, которую носили высшие чиновники Китая. Именно они пили лучший чай. Последняя версия связывает цвет чая и то, что оранжевый является цветом королевской семьи.

«Pekoe», что в переводе значит «байховый», иными словами, это верхушечный чай, который состоит и из цельных листьев.

Дегустация чая растянута по всему процессу производства чая. Но самая главная дегустация проходит сразу после завершения производства сырья. Она производится специалистами той компании, которая производила его завяливание, сортировку и первичную упаковку.

Чай заваривается по всем правилам и традиционно подается в небольших белых чашках, которые выставляют в специальном зале для дегустации. Каждая чашечка расположена между маленьким сосудом, наполненным сухим чаем и пустой миской. Титестеры оценивает и вкус напитка, и качество листьев.

Сначала титестер наливает чай в миску через специальное сито, после чего его переворачивают и вытряхивают спитые листья обратно в чашку. Затем специалист оценивает цвет чая, спитые листья и сухие в совокупности. После этого он проверяет вкус и аромат чая. Интересно, что сам чай титестер не глотает, а выплевывает в специальную ёмкость. Он делает отметки относительно качества чая и пробует продукт другого поставщика. Во время сборки листьев чая, и перед тем как происходит его упаковка, его подвергают обязательной дегустации, как своеобразной процедуре контроля качества.

После того как произошла окончательная маркировка чая, его упаковывают. По традиции его упаковывают в проложенные бумагой и фольгой специальные ящики из фанеры, по 50 или 30 кг, хотя в настоящее время всё чаще стали использоваться бумажные мешки и пластиковые коробки. Для дальнейшей транспортировки их помещают в тюки и контейнеры. Именно в таком виде происходит транспортировка чая. Чай прибывает по земле, воде и воздуху на чайные аукционы, на которых различные фабрики и фирмы скупают его различными партиями.

В настоящее время самым знаменитым аукционом считается Лондонский чайный аукцион. Он существовал уже более трех сот лет. С 1706 года стали проводится ежеквартальные «свечные» чайные торги, которые длились, пока горела свеча, размером почти в 3 см. Сегодня самыми крупными чайными аукционами считаются Китайский, Индийский, Малавийский, а так же аукцион, который находится в Шри Ланке.

После сушки чая и его охлаждения происходит сортировка чая. После этого его маркируют в соответствии с размером листьев и упаковывают. Машинами сортировка производится просеиванием. Если это небольшое производство, то сортировка осуществляется в ручную, что намного качественнее. После этого сорт оценивают и производят его маркировку. Это предварительная оценка размера чайного листа, которая совсем не учитывает ни его вкус, ни аромат.

Стандартная маркировка обычно бывает пяти видов. Это: «FOP» что расшифровывается как flowery orange pekoe, «OP» что значит orange pekoe, «FP» расшифровывется как flowery pekoe, «P» равнозначное pekoe и «PS» обозначает pekoe sushong. Так же иногда для листового чая указывается «крупнолистовой» или «цельнолистовой»

Средне-листовые сорта чая маркируются как: «ВОР» что значит broken orange pekoe), «ВР1» расшифровывается как broken pekoe grade 1, «ВР2» равнозначно broken pekoe grade 2 или же «BOPF» обозначающее аббревиатуру broken orange pekoe fannings, «BPS» расшифровывающееся как broken pekoe sushong. Так же часто можно увидеть слово «листовой» или же в мировой маркировке «loose leaf».

Главная задача скручивания является максимальное выделение сока из чайных листьев. Так же необходимо чтобы чайные энзимы перемешались с чайными полифенолами, что является обязательным для скручивания, а так же для ферментации чая. Само скручивание происходит обычно вручную, но на крупных чайных фабриках оно чаще производится машинным способом. Скрученный машинами чай обычно маркируется как аббревиатура «ctc», что значит cuts, tears, curls. Эти слова довольно наглядно рисуют процесс приготовления чая низкого качества из листьев того же качества, машинной сборки.

Чайные листья класса «ctc» проходят целых три этапа обработки машинами, которые заложены в названии. Сначала специальная машина сильно прессует завяленные листья чая, выжимая из них сок, затем разрезают листья на мелкие кусочки. И плотно скручивают в гранулы, которые напоминают по своему внешнему виду растворимый кофе. Такие гранулы сушатся в специальных духовках или обезвоживаются иным способом.

Для сбора чая подходит не весь чай, а исключительно молодые побеги, которые содержат всего два или три листа, а так же почка. Типса может быть только-только завязавшейся, или же полураспустившейся. Совсем распустившиеся чайные цветы для заварки не имеют абсолютно никакой ценности, так как при их попадании в горячую воду, они полностью теряют свой аромат.

Самая верхушка составляет два или три листка называется «флешь». И самый лучший чай может получиться исключительно тогда, когда сборщик срезает только флешь с двумя листьями и верхней не распустившейся почкой. А самые лучшие флеши собираются исключительно с самых верхних побегов, а не с боковых. И чем ближе листья к главному стволу дерева, тем грубее побеги. И тем хуже получится чай.

Изготовленный из флеша чай, на упаковке маркируется стандартно как «Золотой чай». Если взяты только три верхние листочка, исключая почку, то он именуется как «Серебряный чай». Если чай элитный, то на упаковке так же будет поименован номер листа, из которого был изготовлен чай. Это указывает на то, что в упаковке преобладает смесь чая с отсортированными в ручную листьями, преобладают поименованный на упаковке.

Переработка чайного сырья происходит примерно по следующим этапам:
1) Предварительная сортировка чая
2) Завяливание листьев
3) Скручивание сырья
4) Ферментация чайного листа
5) Сушка чая
6) Последняя сортировка, маркировка и упаковка

Первый этап характеризуется тем, что все листья собранного чая подвергаются предварительной сортировкой всех чайных листов. Из общей массы бракуются те, которые являются больными, грязными или сильно измятые. На этом же этапе отбираются самые качественные для лучших элитных чаев флеши. Эта сортировка исключительно проходит вручную, без использования машин.

Завяливание является вторым этапом переработки чая. Фактически, это обезжиривание листа чая. Во время этого процесса завяливания каждй лист теряет около пятидесяти процентов влаги. Процесс происходит в обязательно в хорошо проветриваемом помещении, в тени, хотя определенные сорта чая завяливают под прямыми лучами солнца. Процесс может быть естественным и может длиться до целых суток, или же искусственным, который быстрее стандартного почти в пять раз. Но в большей части количество времени зависит от сорта чая, который должен получится, и от окружающих условий.