Скручивание чая
Главная задача скручивания является максимальное выделение сока из чайных листьев. Так же необходимо чтобы чайные энзимы перемешались с чайными полифенолами, что является обязательным для скручивания, а так же для ферментации чая. Само скручивание происходит обычно вручную, но на крупных чайных фабриках оно чаще производится машинным способом. Скрученный машинами чай обычно маркируется как аббревиатура «ctc», что значит cuts, tears, curls. Эти слова довольно наглядно рисуют процесс приготовления чая низкого качества из листьев того же качества, машинной сборки.
Чайные листья класса «ctc» проходят целых три этапа обработки машинами, которые заложены в названии. Сначала специальная машина сильно прессует завяленные листья чая, выжимая из них сок, затем разрезают листья на мелкие кусочки. И плотно скручивают в гранулы, которые напоминают по своему внешнему виду растворимый кофе. Такие гранулы сушатся в специальных духовках или обезвоживаются иным способом. Знатоки чая довольно презрительно относятся к «ctc» чаю, так как процесс его производства на столько сильно отдален от осторожного обращения при ручном способе приготовления, что вряд ли можно считать такой чай полезным. Однако не стоит так скептически относиться к чаю «ctc», так как это полностью автоматизированный процесс, который позволяет приготовить огромное количество чая за короткий промежуток времени. На выходе чай получается высоко кофеинизированный, даже из листьев плохого качетва.