onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

В начале данной статьи было освящено два первых основных аспекта засыпания чая в заварник. Остался еще один, технологический аспект засыпания заварки в чайник. Он отвечает на то, каким образом это лучше всего сделать. Вы можете избежать многих неприятных вещей, если будете руководствоваться простыми правилами:

1) Необходимо как можно быстрее засыпать чай в заварник. Заварка может пропитаться посторонними запахами, пока вы медлите. Нужно быстро открыть чайницу рядом с заварником, так же быстро пересыпать из нее требуемую дозу внутрь заварника, залить кипятком и закрыть крышечкой!

2) Чай нужно насыпать в заварник всего чистой чайной ложечкой. На Востоке для этого часто применяются специальные деревянные пинцеты для крупнолистового чая или деревянные мерки, напоминающие ковшики, для — мелколистового. Некоторые же предпочитают засыпать заварку руками.

3) Рекомендуется насыпать заварку не просто горочкой, а попытаться размазать чай, засыпанный внутрь нагретого заварника, по его стенкам, сделав чайником пару круговых встряхивающих движений. Этот процесс является очень важным: когда вы будете заливать кипяток, значительно увеличится площадь его соприкосновения с чаинками, что приведет к повышению скорости и качества экстрагирования.

Существует три главных аспекта в процессе засыпания заварки: эстетический, количественный и технологический.

А) Эстетический аспект больше всего развит в гунфу-ча — китайском чайном искусстве. Если говорить кратко, то перед тем, как взять и высыпать дозу в чайник, китайцы советуют сначала познакомиться с чаем.

Познакомиться значит посмотреть, потрогать, понюхать, восхититься, удивиться, ощутить и прочувствовать. Знакомство с чаем можно назвать своеобразным психологическим настроем, это предвкушение незабываемого вкуса и аромата. Естественно, если вы хотите быстро заварить какой-нибудь низкосортный цейлонский брокен, то какая здесь может быть эстетика. Но если вы балуете и любите себя, и пьете только достойный сортовой чай, то получайте от этого удовольствие сполна!

Б) Количественный аспект напрямую касается принципиального вопроса количества засыпаемой заварки. Однозначного ответа на данный вопрос нет и быть не может, потому что чайные пристрастия и вкусы различны у разных людей, особенности экстрагирования одинакового объема заварки весьма различаются у разных сортов чая также и наконец, весьма различны поводы и ситуации пития чая, что довольно сильно влияет на объемы необходимой заварки.

Чайник-заварник, согретый перед завариванием является существенным элементом в технологии заваривания чая. Температура заваривания в холодном чайнике обычно снижается на 10-20С, заварка при этом прогревается неравномерно, нарушается режим заваривания, а это весьма негативно влияет на результат. Важно соблюдать три главных правила при согревании заварника:

1) Заварник всегда должен быть равномерно прогрет, а не так, чтобы одна сторона горячее, а другая холоднее.

2) Сильно нагревать заварник не стоит, его температура должна быть такой же, как и вода, которую вы собираетесь использовать для заваривания чая, или немного холоднее, градусов на 5-10С. Заварка, при сильном перегреве может просто сгореть и утратить все свои полезные качества.

3) В идеальном случае прогретый заварочный чайник должен быть абсолютно сухим, потому что процесс экстрагирования в мокром чайнике начинается преждевременно, что может несколько ухудшить вкус чая. Хотя, это не принципиально важно.

Заваривать и пить чай можно различными способами. Прежде всего существует множество национальных традиций, например китайское искусство гунфу-ча, японская чайная церемония, английское чаепитие, русское чаепитие, и др. Кроме того существует огромное количество всяческих модификаций чайных традиций, да и просто куча различных конкретных рецептов заваривания. Но всех этих традиций невозможно придерживаться, не зная самого главного — каким образом правильно вскипятить воду.

Итак... Вода начинает закипать в три этапа. На первом этапе вода приближается к температуре кипения у днища чайника. В такой воде, приближающейся к кипению, проскакивает немного мелких пузырьков, основная же масса мелких пузырьков прилипает к стенкам чайника. В самоваре или правильном чайнике вода на этой стадии начинает довольно тихо шуметь басовито, глухо.

Чай можно заварить по-разному. Так что же нужно для того, чтобы сделать это по-настоящему профессионально.

Для этого нужен правильный чайник для кипячения воды. По опыту многих чаеманов можно судить о том, что лучшим чайником для кипячения воды на газе является обыкновенный жестяной русско-советский чайник. Самый подходящий материал это алюминий или нержавеющая сталь, причем неэмалированная. Не рекомендуется использовать медные, латунные и т.п. чайники. Все они в той или иной степени подвержены окислению, что отрицательно влияет на вкус чая.

Самый лучший объем чайника это 3-4 литра. Эта цифра не случайна, именно при таком объеме при комнатной температуре, вода в чайнике во время всего чаепития будет оставаться достаточно горячей. Никогда не берите меньший объем чайника. Иначе вам придется подогревать его каждые 5-10 минут. Форма чайника может быть любой, но лучше всего это — приближенная к шару или конусу основанием вниз. Так же не стоит забывать о том:
Что носик чайника должен быть слегка изогнутым и довольно длинным. Такой носик выступает в роли своеобразного резонатора и создает эффект шумящего чайника, что поможет точно определить момент оптимальной кондиции кипятка.
Кроме этого крышка чайника для кипятка должна быть с 1-2 отверстиями для выхода пара. Иначе крышка будет брякать при кипячении, а кипяток будет заливать огонь, выливаясь через верхний край чайника. Так же эти дырочки выступают в роли своеобразной вентиляции, через которую уходят посторонние запахи.

Очередная подборка приспособлений для борьбы с чаинками:

• Наружное ситечко-корзинка просто и практично. Оно может быть из пластика, металла, иногда даже из керамики. По форме ситечко похоже на полукруглую корзинку или котелок с ручкой. Обычно оно подвешивается снаружи на носик заварника, но есть конструкции для установки на чашку или над ней. Это ситечко наиболее удобно, потому что не ухудшает процесс заваривания, но с ним приходится немного больше повозиться. Кроме того, некоторые заварные чайники бывают нестандартной формы, такой, что трудно будет прикрепить на их носик ситечко, и даже если вам это удастся, оно может отпасть.

• На Западе иногда пользуются т.н. чайным носком. Это мешочек, сделанный из тонкой натуральной ткани хлопка или льна, который по форме напоминает носок. В него засыпается заварка, а затем он помещается в заварник, после чего заливается кипятком. Его легко убирать из чайника, он практически не ограничивает экстрагирование. НО его неудобно чистить и со временем он впитывает в себя посторонние запахи, а использовать новый носок каждый раз при заварке — слишком дорого.

В современном мире создано множество всяческих чайных гаджетов и приспособлений, которыми можно пользоваться при заваривании. Возможно, приведенный ниже список является далеко не полным, но истинные чаеманы обычно не пользуются подобными вещами. Обычно создание всяких чайных приспособлений вызвано псевдоэстетской пижонской брезгливостью ненастоящих чаеманов к чаинкам. Чаинки попадают в чашку, затем в рот и прилипают к зубам... Да и чайник от них плохо отмывается! Разумеется, все это полный бред и предрассудки, потому что именно в чаинках вся суть.

Кроме того, в тех случаях, когда вы хотите заварить листовой чай, но при этом выпить не больше одной чашки, гораздо удобнее применять для этого какие-либо специальные гаджеты, которые предотвращают «замусоривание» чаинками. Если же вы выпиваете больше одной чашки, вы можете попробовать следующее:

• Использовать два нагретых чайника. В одном нужно заварить чай, который потом аккуратно перелить в другой заварник, который заранее нагрет. Количество ненужных чаинок при этом сводится к минимуму. И пока вы наслаждаетесь чаем, первый чайник с заваркой, оставшейся в нем, можно снова заварить.

Вода — является одним из ключевых факторов в приготовлении по-настоящему вкусного чая. Стоит отметить лишь то, что, в Китае, например, качественная вода для заваривания чая чаще всего стоит дороже самого чая. А некоторые из сортов качественных зеленых и белых чаев можно заваривать только строго определенной водой из конкретного источника.

Химически чистой воды не существует в природе, и она не может использоваться для приготовления пищи, с ней все будет слишком безвкусно и пресно. В различных системах оценки качества воды сейчас учитывается до двухсот различных компонентов, которые содержаться в воде.

Степень сухости — важный показатель качества чая. Оптимальное количество влаги в сухой заварке равна 3-6 процентам. Цифры, превышающие норму, говорят о его плохом качестве, и чем выше эта цифра, тем меньше качество. При 20% влажности чай становится ядовитым, так как плесневеет. И хотя точную цифру смогут дать только лабораторные условия, но примерное качество можно определить с помощью некоторых наблюдений.

Если заварка пересушена, то она становится ломкой. Такой недостаток быстро определяется, если растереть между пальцами несколько чаинок. При их быстром превращении в пыль можно говорить о недостаток влаги. Разумеется, в этом нет ничего хорошего. Чайная заварка может быть не только пересушенной, но и попросту сожженого
это плохо. Часто чай не просто пересушен, а сожжен, что можно определить по запаху (см. далее). Пересушенным часто бывает старый, долго хранившийся чай.

Если чай слишком влажен, тут все сложнее. Дело в том, что довести чай до такого переувлажнения, что появится плесень, сложно. Как же выявить степень влажности? Есть простенькая проба для крупнолистовых чаев (для мелколистовых не пойдет!). Открываете чайницу (она должна быть максимально наполненной) и пальцем сильно придавливаете чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай упругий, он начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется, либо будет расправляться крайне медленно.

8) Запах. Хорошо изготовленный, правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Например, зеленый чай — «травяной» («горький»), черный — «смолисто-цветочный» («сладкий»), улун — «земляной, дымный» («горький»). Хотя здесь все сложнее, т.к. есть много сортовых оттенков. Поэтому всегда проще определить неправильный запах.

После покупки чая необходимо оценить его качество. Первоначально оно производится по цвету. У заварки черного чая цвет почти черный, зеленый соответствует зеленому, ближе к белому. Оолонги имеют цвет ближе к коричневому. И любое несоответствие цвету не несет в себе ничего хорошего. Ржавый цвет чайного листа — показатель того, что качество чая ниже среднего. В черном чае не должно быть серых чаинок. Бурые листья у зеленого чая — брак.

Сухой чайный лист имеет неяркий перелив и отблеск. Тусклый чай бывает обычно невысоко качества.

В чае высокого качества большой процент содержания типсов и верхушечных первых листьев. Почки легко можно отличить по белым ворсинкам, которые называют белыми ресничками.

Все чаинки должны быть примерно одного размера, который должен соответствовать стандарту, указанному на упаковке. Для чая среднего качества и ниже характерно наличие более мелких частичек и обломков листьев.