onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

Эти три вида чая относятся к красным чаям, т.е. к черным, в традиционном для нас понимании.

Чай Кимун был изобретен в 1875 году в восточной провинции Китая Анхой. Это было сделано одним юношей, который был незаконно уволен со службы. Узнав о высоком спросе красного чая, в одной из провинций Китая, для поставки в Англию, этот юноша в короткие сроки освоил процесс приготовления и производства этого чая и в скором времени, вернувшись домой, предложил своему отцу заняться этим делом. Так и было основано производство чая Кимун.

В России, в отличие от Англии, например, Кимун не получил широкого распространения и изредка завозится из Англии. Его употребляют, как правило, без молока и сахара, но вприкуску с пряной пищей. Кимун имеет богатый и насыщенный вкус со сладким привкусом, кроме того ему присущ нежный аромат орхидеи.

Ещё одна разновидность красного чая — это чай Юннань, производством которого занимаются в основном на юге Китая, в одноименной провинции. Этот чай производится в ограниченных количествах и не вывозится за пределы страны. Таким образом, Юннань можно попробовать только в самом Китае. За границу, в том числе в Россию, этот чай завозится в менее качественном варианте.

Юннань имеет крепкий настой, богатый и насыщенный вкус, оставляя, кроме того, долгое послевкусие.

В отличие от Кимуна, в этот чай можно добавлять небольшое количество молока. Процесс его заваривания не отличается от традиционного и употребляется этот чай, как правило, на завтрак или во время обеденной трапезы.

Зеленый чай марки Чан Ми является наиболее потребляемым чаем в Китае, кроме того огромное количество этого чая экспортируется в другие страны. Чан Мин входит в группу китайских зеленых чаев, которая в переводе означает «бровь».

Такое название он получил из-за своих чайных листьев, которые по своему изогнутому внешнему виду напоминают бровь. История чая Чан Мин уходит своими корнями далеко в древность в годы правления в Китае династия Мин. В те годы, Чан Мин был основным листовым чаем в стране.

Этот вид чая имеет очень нежный и мягкий вкус, а его настой обладает желтым оттенком. Способ заваривания не отличается от обычного, то есть температура воды должна быть 70 градусов, а настаивать нужно в течение 4х минут.

Ещё одна разновидность зеленого чая — чай Ганпаудэр. Благодаря англичанам он широко известен также как «пороховая смесь». Такое название чай получил из-за своих чайных листьев, которые скручены в небольшие шарики и действительно напоминают порох. Ну а самими китайцами Ганпаудэр был назван как «жемчужный чай». Наметилась также такая тенденция, выражающая в том, что чай, цена которого не очень высокая называют «пороховая смесь», а вот дорогой чай называют жемчужным.

Хиньян Маоцзянь является разновидностью зеленого чая и переводится как Кончик волоска. Его производством занимаются в основном в центральной части Китая в небольшом городках Хэнань, Синьян, Гуши, Шанчэн и в некоторых других.

Для изготовления данного вида чая необходима почка с одним листком, который не полностью распустился. Как правило, сбор чая происходит ранней весной, и собранный урожай отличается особыми ароматическими свойствами. Чайные листья, впоследствии, скручиваются вручную.

Настой получается с оттенком оранжевого и обладает мягкий вкусом, прекрасным ароматом и нежнейшим послевкусием.

Для приготовления одной чашечки чая необходимо 2 чайные ложки заварки, затем залить ее кипятком (температура воды примерно 70 градусов), настаивать нужно около 3х минут.

Маоцзань относится к категории редких и дорогих чаёв, его производят в небольших количествах и практически не экспортируют, за редким исключением. На родине его употребляют в основном в особых торжественных случаях.

Чай Хуан-шань Маофэн также относится к группе зеленых чаёв и переводе означает Ворсистые пики горы Хуань-шань. Из названия ясно, что чай выращивают на этой горе на высоте 4 км. над уровнем моря, которая расположена в восточной части Китая. Автор книги «Китайская цивилизация» В.В. Малявин, в этой книге написал, что именно на этой горе выращивается самый лучший чай в Китае. В народе чаю было дано также название «чай облаков и туманов». Чай, произрастающий на горе Хуань-шань, по праву считается самым лучшим, а свою известность он получил ещё до правления династии Сун (960 — 1279).

Си-ху Лун Цзин является одним из видов зеленого чая. Он производится в провинции Китая — Чжецзян. В переводе с китайского название этого чая означает Колодец Дракона озера Си-ху. Впервые об этом чае стало известно ещё в 7 веке, но название в то время у него было несколько иное — Благоухающий лес белого облака. Впоследствии его переименовали в Колодец Дракона. Согласно древнекитайской легенде в тех местах, где производится Лунцзин, находиться таинственный колодец, в котором из-за высокой степени минерализации, вода имела особые светопреломляющие свойства. Так, во время дождя происходили различные оптические эффекты, которые местные жители принимали за движения Дракона. Этот колодец признавался чудотворным и во время засухи к нему приходили просить о дожде.

Лунцзин производится, как правило, вручную. Ему даже был присвоен титул Знаменитый чай Китая. Выделяется несколько сортов данного вида чая, это: высший, особый, первого сорта, второго, третьего, четвертого и пятого.

Для изготовления Лунцзина необходимы верхние части побегов и 2 верхних листа. В одном килограмме чая содержится около 100 000 побегов. Процесс сборки и обработки этих почек весьма трудоемкий, требующий высокой квалификации. Поэтому высшие сорта Лунцзина продаются небольшими количествами и стоят дорого.

Ещё одной разновидностью зеленого чая является чай Дун-Тин Би-ло, что в переводе с китайского означает Изумрудные спирали весны из Дун-Тина. Существует и ещё одно название Би Ло Чун, что означает скачок зеленой улитки. Относительно появления этих названий существует несколько версий. Первая заключается в том, что на горе Дун-шань, которая находится в китайском городке Дун-Тине, у утеса Изумрудная спираль рос дикий чай. Местными жителями этот чай сразу был назван как Поразительный аромат или Сшибающий с ног аромат. В 1678 году, во время правления императора Канси, посыльный императора закупил этой чай и изменил данное ранее этому чаю название на Изумрудная спираль весны из Дун-Тина или же Скачок зеленой улитки. С этого времени, чиновники ежегодно подносили Дун-Тин Би-ло своему императору. Согласно второй версии, чай был назван таким образом, из-за своего цвета, формы листьев, времени сбора. Кроме того, чайные листья свернуты в небольшие спирали и чем-то напоминают улиток.

Район Дун-Тин расположен в восточной части Китая. Это горная местность, находящаяся на берегу озера Тай Ху, которая знаменита фруктами и чаем. Плантации чая и посадки фруктовых деревьев переплетаются между собой и таким образом, вырастая, чай впитывает в себя ароматы фруктов.

В зависимости от национальности, от культурных особенностей и других характеристик людей, в чьих руках когда-либо оказывался чай, способ его приготовления все время менялся. Основу, конечно, всегда составляло то заваривание в чистой воде, к которому мы привыкли в современном мире. Но у каждой страны были и свои специфики.

Жители Китая активным образом экспериментировали с добавлением в чай различных вкусовых добавок. Пожалуй, самими известными добавками являются горький апельсин, который был впоследствии перенят европейцами и заменен на бергамот, и жасмин. Также китайцы любят добавлять в чай кусочки финика, розовое масло, некоторые цветы, например, лотос, хризантема, снежная слива и много ещё чего, при этом сам способ заваривания не изменяется. Ароматизаторы как добавлялись, так и добавляются по сей день, в основном в зеленый чай и красный чай, то есть по-нашему черный.

Эволюция технологии заваривания чая проходила в 2 этапа.

Первый этап начался очень давно. Точно определить очередность появления того или иного способа заваривания чая на этом этапе нельзя, но предполагается, что среди первых способов обработки были завяливание, сушка, ферментация. Завяливание и ферментация в сорванных чайных листьев происходили и без участия человека, а вот сушка напрямую зависела от человека. Скручивать чай, скорее всего, стали несколько позже, чем сушить, вялить, ферментировать.

Примерно с 6 века чай начали прессовать, что применялось довольно-таки широко в чайной культуре. В это же время чай, также как и силос, квасили.

В 9 веке в Китае из сока чайных листьев стали получать растворимый чай, но такой способ приготовления не получил широкого распространения из-за дороговизны. Порошковый чай появляется веком позже. Таким образом, первый этап завершается в конце 16 века.

Второй этап начался в 19 веке и продолжается до настоящего момента. Сейчас уже сформирована строгая последовательность производства чая, принявшая современный вид. Во-первых, это сбор чайных листьев, затем завяливание, далее скручивание, ферментация и, наконец, сушка.

Существует три главных аспекта в процессе засыпания заварки: эстетический, количественный и технологический.

А) Эстетический аспект больше всего развит в гунфу-ча — китайском чайном искусстве. Если говорить кратко, то перед тем, как взять и высыпать дозу в чайник, китайцы советуют сначала познакомиться с чаем.

Познакомиться значит посмотреть, потрогать, понюхать, восхититься, удивиться, ощутить и прочувствовать. Знакомство с чаем можно назвать своеобразным психологическим настроем, это предвкушение незабываемого вкуса и аромата. Естественно, если вы хотите быстро заварить какой-нибудь низкосортный цейлонский брокен, то какая здесь может быть эстетика. Но если вы балуете и любите себя, и пьете только достойный сортовой чай, то получайте от этого удовольствие сполна!

Б) Количественный аспект напрямую касается принципиального вопроса количества засыпаемой заварки. Однозначного ответа на данный вопрос нет и быть не может, потому что чайные пристрастия и вкусы различны у разных людей, особенности экстрагирования одинакового объема заварки весьма различаются у разных сортов чая также и наконец, весьма различны поводы и ситуации пития чая, что довольно сильно влияет на объемы необходимой заварки.