onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

Время настаивания элитных зеленых и белых чаев, а также некоторых тонких улунов, обладающих уникальным ароматом, составляет от 30 секунд до двух минут, при этом заваривать их нужно кипятком в стадии белого ключа. Подобная сухая заварка в традиционной процедуре гунфу-ча как бы промывается кипятком. Первая заливка всегда является самой кратковременной, а время последующих заливок незначительно увеличивается.

Здесь также важно использовать чайник с кипятком достаточно большого объема, чтобы сохранялась оптимальная температура воды для заваривания. Или нужно делать, как в Китае — держать чайник на специальной жаровне для того, чтобы его температура постоянно была на грани второй стадии кипения.

Так стоит отметить, что элитные сорта с тонким ароматом можно заливать и более холодной водой температурой 50-70С, но тогда время настаивания увеличится до 4-6 минут. НО так допускается заваривать лишь некоторые специальные сорта чая, т.к. в целом, достаточно «горячий» кипяток нужен для оптимального экстрагирования душистых эфирных масел.

Время заваривания должно строго соблюдаться. Процесс экстрагирования черного чая был подробно изучен английскими исследователями-химиками, и они обнаружили, что время выхода эфирных масел в настой примерно равняется 4 минутам. При этом наиболее интенсивно масла выходят за первые 2 минуты заваривания, а кофеин выходит в настой в течение всего заваривания и его оптимальная концентрация достигается в течение первых 3 минут заваривания.

После того, как чай засыпан в заварник, залит кипятком и размешан, заварник необходимо накрыть правильной чайной салфеточкой и поставить его в правильное место.

В правильном месте не должно быть посторонних запахов. Если же чай заваривается на кухне, то его нужно поставить подальше от источников сильного запаха. Кроме того, место не должно быть холодным или горячим, только теплым с комнатной температурой. Особо хочется отметить, что заварку нельзя подогревать, ставить рядом с огнем или на него, а кипятить вообще запрещено! При подогреве заварки, скорость экстрагирования чая не просто увеличиться, а станет такой, что в настой выйдут очень вредные вещества, например, ядовитый гуанидин. Также очень опасным для здоровья является подогретый старый чай.

А теперь о главном: чай должен настаиваться строго определенное время. И оно по традиции является разным для разных сортов чая.

Черный чай в среднем заваривается 3-5 минут, в некоторых случаях, когда вода слишком жесткая, или помещение холодное, или же выбрана заварка низкого качества, время заваривания увеличивается до 10-12 минут.

Время заваривания ординарных зеленых чаев и улунов составляет 1-3 минуты, при этом их можно заливать кипятком до 3-4 раз. Также стоит обратить внимание на то, что время заваривания этих чаев довольно сильно зависит от температуры используемой воды. В течение 1-3 минут лучше настаивать чай, заваренный сравнительно горячим кипятком на стадии белого ключа.

В продолжении статьи о правильном заваривании чая речь пойдет о тех случаях, когда вы решили не ограничиваться только однократным завариванием даже несмотря на то, что это идеальный вариант, ведь наиболее качественная заварка получается именно при первом заваривании. Как правило, к повторному завариванию чая даже в житейских кухонных кругах относятся негативно. Что же тогда можно говорить о продвинутых любителях чая?

Если же говорить беспристрастно и объективно, то всегда следует помнить о том, что черный чай выдерживает не более двух заварок, в редких случаях не больше трех. При этом понятие две заварки означает, что после того как чай заварен и полностью выпит, не позднее чем через 10-15 минут заварник снова нужно в один прием полностью залить заварник подогретым кипятком. Получившийся в итоге чай является вполне качественный «вторячком».

Если же нарушить эти условия, например, долить кипяток позднее, чем через 10 минут, или сделать это в несколько приемов, то это у вас получится совершенно не то, что называется чаем. Разумеется, нельзя делать и пить «вторячок» из простоявшей несколько часов или хотя бы просто остывшей заварки. Можно попытаться постепенно получить «вторячок». Например, отпить из заварника половину и сразу же долить кипятком; еще отпить — снова долить, и т.д. Но даже такой хитрый способ не меняет сути: черный чай может выдержать не более 2-3 доливок.

Заливать заварку нужно сразу же после того, как она засыпана внутрь заварника. Причем делать это можно по-разному: в один прием или в два приема, также встречаются рецепты, в которых рекомендуется заливать кипяток в чайник в 3-4 приема.
Наиболее распространенная схема для заваривания черного чая это заваривание в два приема: вначале чай заливается кипятком примерно на 1/3 заварника, после этого чай разбухает 1-2 минуты, а затем доливается кипяток до объема 2/3 или 3/4 чайника и заварка настаивается до готовности.

Существует и более простой способ — заварник заливается кипятком в один прием. Заливать необходимо почти доверху, таким образом, чтобы до крышечки оставалось 1-1,5 см. Если заварник хорошо прогрет и выполнены все остальные правила заваривания, то такая заливка никак не повлияет на качество чая. Стоит добавить, что кипяток стоит наливать таким образом, чтобы он согревал весь заварник и максимально омывал заварку. Это можно делать круговыми движениями. А некоторые чаеманы, наливают кипяток так, чтобы он попадал не только внутрь чайника, но и омывал его снаружи, стекая по стенкам.
Сразу после того, как засыпана заварка и налит кипяток, нужно взять серебряную ложечку и тщательно помешать заварку. Размешивание нужно для более быстрого и интенсивного обмывания чаинок кипятком, а значит, для более качественного экстрагирования чая.

В начале данной статьи было освящено два первых основных аспекта засыпания чая в заварник. Остался еще один, технологический аспект засыпания заварки в чайник. Он отвечает на то, каким образом это лучше всего сделать. Вы можете избежать многих неприятных вещей, если будете руководствоваться простыми правилами:

1) Необходимо как можно быстрее засыпать чай в заварник. Заварка может пропитаться посторонними запахами, пока вы медлите. Нужно быстро открыть чайницу рядом с заварником, так же быстро пересыпать из нее требуемую дозу внутрь заварника, залить кипятком и закрыть крышечкой!

2) Чай нужно насыпать в заварник всего чистой чайной ложечкой. На Востоке для этого часто применяются специальные деревянные пинцеты для крупнолистового чая или деревянные мерки, напоминающие ковшики, для — мелколистового. Некоторые же предпочитают засыпать заварку руками.

3) Рекомендуется насыпать заварку не просто горочкой, а попытаться размазать чай, засыпанный внутрь нагретого заварника, по его стенкам, сделав чайником пару круговых встряхивающих движений. Этот процесс является очень важным: когда вы будете заливать кипяток, значительно увеличится площадь его соприкосновения с чаинками, что приведет к повышению скорости и качества экстрагирования.

Существует три главных аспекта в процессе засыпания заварки: эстетический, количественный и технологический.

А) Эстетический аспект больше всего развит в гунфу-ча — китайском чайном искусстве. Если говорить кратко, то перед тем, как взять и высыпать дозу в чайник, китайцы советуют сначала познакомиться с чаем.

Познакомиться значит посмотреть, потрогать, понюхать, восхититься, удивиться, ощутить и прочувствовать. Знакомство с чаем можно назвать своеобразным психологическим настроем, это предвкушение незабываемого вкуса и аромата. Естественно, если вы хотите быстро заварить какой-нибудь низкосортный цейлонский брокен, то какая здесь может быть эстетика. Но если вы балуете и любите себя, и пьете только достойный сортовой чай, то получайте от этого удовольствие сполна!

Б) Количественный аспект напрямую касается принципиального вопроса количества засыпаемой заварки. Однозначного ответа на данный вопрос нет и быть не может, потому что чайные пристрастия и вкусы различны у разных людей, особенности экстрагирования одинакового объема заварки весьма различаются у разных сортов чая также и наконец, весьма различны поводы и ситуации пития чая, что довольно сильно влияет на объемы необходимой заварки.

Чайник-заварник, согретый перед завариванием является существенным элементом в технологии заваривания чая. Температура заваривания в холодном чайнике обычно снижается на 10-20С, заварка при этом прогревается неравномерно, нарушается режим заваривания, а это весьма негативно влияет на результат. Важно соблюдать три главных правила при согревании заварника:

1) Заварник всегда должен быть равномерно прогрет, а не так, чтобы одна сторона горячее, а другая холоднее.

2) Сильно нагревать заварник не стоит, его температура должна быть такой же, как и вода, которую вы собираетесь использовать для заваривания чая, или немного холоднее, градусов на 5-10С. Заварка, при сильном перегреве может просто сгореть и утратить все свои полезные качества.

3) В идеальном случае прогретый заварочный чайник должен быть абсолютно сухим, потому что процесс экстрагирования в мокром чайнике начинается преждевременно, что может несколько ухудшить вкус чая. Хотя, это не принципиально важно.

Заваривать и пить чай можно различными способами. Прежде всего существует множество национальных традиций, например китайское искусство гунфу-ча, японская чайная церемония, английское чаепитие, русское чаепитие, и др. Кроме того существует огромное количество всяческих модификаций чайных традиций, да и просто куча различных конкретных рецептов заваривания. Но всех этих традиций невозможно придерживаться, не зная самого главного — каким образом правильно вскипятить воду.

Итак... Вода начинает закипать в три этапа. На первом этапе вода приближается к температуре кипения у днища чайника. В такой воде, приближающейся к кипению, проскакивает немного мелких пузырьков, основная же масса мелких пузырьков прилипает к стенкам чайника. В самоваре или правильном чайнике вода на этой стадии начинает довольно тихо шуметь басовито, глухо.

Чай можно заварить по-разному. Так что же нужно для того, чтобы сделать это по-настоящему профессионально.

Для этого нужен правильный чайник для кипячения воды. По опыту многих чаеманов можно судить о том, что лучшим чайником для кипячения воды на газе является обыкновенный жестяной русско-советский чайник. Самый подходящий материал это алюминий или нержавеющая сталь, причем неэмалированная. Не рекомендуется использовать медные, латунные и т.п. чайники. Все они в той или иной степени подвержены окислению, что отрицательно влияет на вкус чая.

Самый лучший объем чайника это 3-4 литра. Эта цифра не случайна, именно при таком объеме при комнатной температуре, вода в чайнике во время всего чаепития будет оставаться достаточно горячей. Никогда не берите меньший объем чайника. Иначе вам придется подогревать его каждые 5-10 минут. Форма чайника может быть любой, но лучше всего это — приближенная к шару или конусу основанием вниз. Так же не стоит забывать о том:
Что носик чайника должен быть слегка изогнутым и довольно длинным. Такой носик выступает в роли своеобразного резонатора и создает эффект шумящего чайника, что поможет точно определить момент оптимальной кондиции кипятка.
Кроме этого крышка чайника для кипятка должна быть с 1-2 отверстиями для выхода пара. Иначе крышка будет брякать при кипячении, а кипяток будет заливать огонь, выливаясь через верхний край чайника. Так же эти дырочки выступают в роли своеобразной вентиляции, через которую уходят посторонние запахи.

Очередная подборка приспособлений для борьбы с чаинками:

• Наружное ситечко-корзинка просто и практично. Оно может быть из пластика, металла, иногда даже из керамики. По форме ситечко похоже на полукруглую корзинку или котелок с ручкой. Обычно оно подвешивается снаружи на носик заварника, но есть конструкции для установки на чашку или над ней. Это ситечко наиболее удобно, потому что не ухудшает процесс заваривания, но с ним приходится немного больше повозиться. Кроме того, некоторые заварные чайники бывают нестандартной формы, такой, что трудно будет прикрепить на их носик ситечко, и даже если вам это удастся, оно может отпасть.

• На Западе иногда пользуются т.н. чайным носком. Это мешочек, сделанный из тонкой натуральной ткани хлопка или льна, который по форме напоминает носок. В него засыпается заварка, а затем он помещается в заварник, после чего заливается кипятком. Его легко убирать из чайника, он практически не ограничивает экстрагирование. НО его неудобно чистить и со временем он впитывает в себя посторонние запахи, а использовать новый носок каждый раз при заварке — слишком дорого.