onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

В 708 н.э. в Китае была написана первая книга о чае. В ней говорилось о различных сортах чая, о том, как его выращивать и готовить, а также о культуре чаепития. Книга была необычайно популярна, ее автор, Лу Ю, обрел покровительство и любовь Императора. В этом же году, впервые был введен налог на чай.

В период с 801 н.э. по 805 н.э. в Японии чай считается лекарственным средством. Сайчо — буддийский монах, который прожил 3 года в китайском храме, изучил способы употребления чая, а затем начал вывозить семена чая в Японию.

В 828 году н.э. чай дошел и до Кореи и получил там также широкое распространение. Чай начинают не только употреблять, но и заниматься его выращиванием. Налог на чай становится одним из основных дохода в Кантоне.

В период правления династии Сун, а это 960 — 1280 годы нашей эры, в Китае чай уже популярен повсюду и довольно распространено его выращивание. Если раньше порошковый чай был исключительно прерогативой знати и аристократов, то в эти годы его употребляют массово. Важно в этот период и то, что из приготовления чая исключается соль. Также в Китае развивается и глиняная керамика. Появляются темные глиняные чашки с толстыми стенками и, как правило, они были покрыты глазурью различных цветов.

В эти годы основное упоминание о чае происходит в Китае и Японии. Например, в одной из самых древних энциклопедий Китая, учеными-историками было найдено описание чая. Это произошло примерно в 350 н.э.

Позже, в период с 400 по 600 годы нашей эры, заметно увеличивается количество источников, в которых имеется письменное упоминание о чае. Кроме того, в эти годы предпринимались и попытки культивации чая. Он использовался в основном в качестве лекарственного и ритуального напитка монахов, ну и конечно, как пищевой продукт. Также следует отметить, что чаще всего использовались листья дикорастущего чая.

В этот же период существовал и особый способ приготовления чая, который мог слегка изменяться в зависимости от региона. Этот способ сводился к следующему: из чайных листьев готовились своеобразные лепешки, которые впоследствии поджаривались или просто сушились, затем лепешка или ее часть клалась в керамический горшок, и всё заливалось кипятком, далее добавлялся лук, имбирь, соль, различные приправы. Таким образом, тогдашний чайный напиток представлял собой не что иное, как чайный суп.

С 479 года н.э. чай дошел и до севера Китая. Согласно различным летописям того времени, на чай обменивали даже различные товары и таким образом было положено начало движения чая по известному Шелковому Пути.

История чая уходит своими корнями в глубину веков, и мы можем видеть, что о чае знали наши предки ещё в годы до нашей эры. С 2737 года до 2967 годов до нашей эры, а это приблизительно 5800 лет назад, люди в Китае открыли полезные свойства чайного листа. Согласно истории, Второй император, которого звали Шен Нуну, некоторые звали его Божественный целитель, как раз правил в эти годы и именно к его имени причисляют это открытие. Шен Нуну сделал много для своего народа, он давал им лекарственные травы, просо, а также научил вспахивать землю.

Что же касается первого письменного упоминания о чае, то оно произошло в 770 году до нашей эры и тоже в Китае в книге Чжоу-Гун под названием «Эрья» и там речь шла о чае, как об одном из продуктов потребления.

В 519 году до нашей эры на границу Индии и Китая с Запада пришел варвар с рыжими волосами. Согласно легенде он сел у стены и начал медитировать, а потом вообще заснул. Когда проснулся, он был в ярости на себя и вырвал свои рыжие ресницы. Варвар бросил их на землю, и как говорит легенда, из этих самых ресниц вырос чайный куст. Впоследствии буддийским монахам, чтобы не заснуть, нужно было пить чай во время медитаций.

Примерно в 222 году нашей эры в Китае известны переписки аристократов, где речь идет о замене вина чаем.

Итак... Вы выбрали чай... Выбрали чайник... Правильно все заварили... Выбрали чашку и уже готовы налить в нее любимый напиток... Перед тем как сделать это, всегда помните, что чашка должна быть чистой, НО, ее ни в коем случае нельзя мыть с мылом или с любым другим моющим средством. Лучшее ее вообще не мыть, но если вы все же хотите избавиться от многолетнего чайного налета, то сначала оттирайте чашку пищевой содой, а затем тщательно сполосните ее чистой водой.

Чайная чашка должна стоять подальше от всяческих пахучих продуктов, а если она помыта, то лучше все хранить ее в перевернутом состоянии. Если вы используете керамическую чашку из глины, то пить из нее нужно постоянно. Если же вы сделаете длительный перерыв, это приведет к сильному высыханию чашки, и она может растрескаться.

Чашка всегда должна быть теплой. Перед тем как налить в нее чай, ее можно либо просто ополоснуть кипятком; либо примерно на треть чашки налить в нее заварку и ополоснуть чашку круговыми движениями, после этого заварку нужно слить обратно в чайник. Этот восточный метод не только согревает чашку, но и позволяет почувствовать аромат чая, и перемешать заварку в чайнике.

Подобрав материал и форму чашки, остается лишь определиться с ее цветом и размером. Для дегустаторских изысканий и всегда, когда вы в первый раз пьете новый сорт чая, необходима чашка белого цвета, без росписи и ободочков и т.п. Только в белой фарфоровой чашке можно увидеть и оценить настоящий цвет чая. Вообще, ваша любимая чашка может быть любого цвета, это не принципиальный вопрос, и в истории чайной керамики известно бесконечное множество сочетаний цветов.

По древним восточным канонам, керамические чайные чашки глазурировались и/или расписывались или цветами подобными цвету глины, либо контрастными из сине-зеленой гаммы. В качестве дополнения использовались ахроматические цвета — белый и черный. По этим же традициям, на чашках должно быть как можно меньше росписи, и это должно быть что-нибудь природное, спокойное, незатейливое.

Размер чашки может быть любым. Однако всегда стоит помнить, что — чем качественнее чай, тем меньший размер должен быть у чашки. Здесь можно взять пример с китайских мудрецов, которые пьют элитные чаи из очень маленьких чашечек, всего 30-60 мл.

После того как чай заварен его нужно разливать по чашкам. Выбор чайной чашки — сугубо личное дело каждого любителя чая. Настоящий чаеман считает свою любимую чашку сокровищем и драгоценностью. А японские феодалы, в средние века, из-за одной особо изящной чашечки запросто устроить настоящую войну с человеческими жертвами.

Для выбора правильной чашки для чая нужно обращать внимание на четыре главных параметра — материал, форму, цвет и размер.

Материал чашки нужно выбирать исходя из тех же рекомендаций, что и для заварочного чайника. Лучшие материалы для чашек — это фарфор, глина, фаянс, стекло. Самые неподходящие материалы — это любые разновидности пластика и жесть.

Из фарфоровых тонкостенных чашек хорошо пить чай летом, из-за того, что он быстро остывает, зимой же идеальны глиняные толстостенные чашки. Для приема гостей подойдут более изящные чашечки, в пористые чашки хорошо впитываются аромат и вкус чая, но они более грубоваты по виду, и это очень хорошо, потому что естественность, простота и безыскусность являются ключевыми моментами в восточной эстетике. Кроме всего прочего, глина и фарфор имеют наилучшую теплоемкость, если их сравнивать с остальными материалами.

Время настаивания элитных зеленых и белых чаев, а также некоторых тонких улунов, обладающих уникальным ароматом, составляет от 30 секунд до двух минут, при этом заваривать их нужно кипятком в стадии белого ключа. Подобная сухая заварка в традиционной процедуре гунфу-ча как бы промывается кипятком. Первая заливка всегда является самой кратковременной, а время последующих заливок незначительно увеличивается.

Здесь также важно использовать чайник с кипятком достаточно большого объема, чтобы сохранялась оптимальная температура воды для заваривания. Или нужно делать, как в Китае — держать чайник на специальной жаровне для того, чтобы его температура постоянно была на грани второй стадии кипения.

Так стоит отметить, что элитные сорта с тонким ароматом можно заливать и более холодной водой температурой 50-70С, но тогда время настаивания увеличится до 4-6 минут. НО так допускается заваривать лишь некоторые специальные сорта чая, т.к. в целом, достаточно «горячий» кипяток нужен для оптимального экстрагирования душистых эфирных масел.

Время заваривания должно строго соблюдаться. Процесс экстрагирования черного чая был подробно изучен английскими исследователями-химиками, и они обнаружили, что время выхода эфирных масел в настой примерно равняется 4 минутам. При этом наиболее интенсивно масла выходят за первые 2 минуты заваривания, а кофеин выходит в настой в течение всего заваривания и его оптимальная концентрация достигается в течение первых 3 минут заваривания.

После того, как чай засыпан в заварник, залит кипятком и размешан, заварник необходимо накрыть правильной чайной салфеточкой и поставить его в правильное место.

В правильном месте не должно быть посторонних запахов. Если же чай заваривается на кухне, то его нужно поставить подальше от источников сильного запаха. Кроме того, место не должно быть холодным или горячим, только теплым с комнатной температурой. Особо хочется отметить, что заварку нельзя подогревать, ставить рядом с огнем или на него, а кипятить вообще запрещено! При подогреве заварки, скорость экстрагирования чая не просто увеличиться, а станет такой, что в настой выйдут очень вредные вещества, например, ядовитый гуанидин. Также очень опасным для здоровья является подогретый старый чай.

А теперь о главном: чай должен настаиваться строго определенное время. И оно по традиции является разным для разных сортов чая.

Черный чай в среднем заваривается 3-5 минут, в некоторых случаях, когда вода слишком жесткая, или помещение холодное, или же выбрана заварка низкого качества, время заваривания увеличивается до 10-12 минут.

Время заваривания ординарных зеленых чаев и улунов составляет 1-3 минуты, при этом их можно заливать кипятком до 3-4 раз. Также стоит обратить внимание на то, что время заваривания этих чаев довольно сильно зависит от температуры используемой воды. В течение 1-3 минут лучше настаивать чай, заваренный сравнительно горячим кипятком на стадии белого ключа.

В продолжении статьи о правильном заваривании чая речь пойдет о тех случаях, когда вы решили не ограничиваться только однократным завариванием даже несмотря на то, что это идеальный вариант, ведь наиболее качественная заварка получается именно при первом заваривании. Как правило, к повторному завариванию чая даже в житейских кухонных кругах относятся негативно. Что же тогда можно говорить о продвинутых любителях чая?

Если же говорить беспристрастно и объективно, то всегда следует помнить о том, что черный чай выдерживает не более двух заварок, в редких случаях не больше трех. При этом понятие две заварки означает, что после того как чай заварен и полностью выпит, не позднее чем через 10-15 минут заварник снова нужно в один прием полностью залить заварник подогретым кипятком. Получившийся в итоге чай является вполне качественный «вторячком».

Если же нарушить эти условия, например, долить кипяток позднее, чем через 10 минут, или сделать это в несколько приемов, то это у вас получится совершенно не то, что называется чаем. Разумеется, нельзя делать и пить «вторячок» из простоявшей несколько часов или хотя бы просто остывшей заварки. Можно попытаться постепенно получить «вторячок». Например, отпить из заварника половину и сразу же долить кипятком; еще отпить — снова долить, и т.д. Но даже такой хитрый способ не меняет сути: черный чай может выдержать не более 2-3 доливок.

Заливать заварку нужно сразу же после того, как она засыпана внутрь заварника. Причем делать это можно по-разному: в один прием или в два приема, также встречаются рецепты, в которых рекомендуется заливать кипяток в чайник в 3-4 приема.
Наиболее распространенная схема для заваривания черного чая это заваривание в два приема: вначале чай заливается кипятком примерно на 1/3 заварника, после этого чай разбухает 1-2 минуты, а затем доливается кипяток до объема 2/3 или 3/4 чайника и заварка настаивается до готовности.

Существует и более простой способ — заварник заливается кипятком в один прием. Заливать необходимо почти доверху, таким образом, чтобы до крышечки оставалось 1-1,5 см. Если заварник хорошо прогрет и выполнены все остальные правила заваривания, то такая заливка никак не повлияет на качество чая. Стоит добавить, что кипяток стоит наливать таким образом, чтобы он согревал весь заварник и максимально омывал заварку. Это можно делать круговыми движениями. А некоторые чаеманы, наливают кипяток так, чтобы он попадал не только внутрь чайника, но и омывал его снаружи, стекая по стенкам.
Сразу после того, как засыпана заварка и налит кипяток, нужно взять серебряную ложечку и тщательно помешать заварку. Размешивание нужно для более быстрого и интенсивного обмывания чаинок кипятком, а значит, для более качественного экстрагирования чая.