onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

Только после изгнания из Китая монголов, т.е. где-то к конце 14 века, начали формироваться относительно привычные способы заваривания чая. В это же время, появляются необходимые атрибуты любого чаепития — это заварочные чайники и чашки для питья чая. Особо важно и то, что в этот период чайные листья начали заваривать в кипятке. Сначала, правда, листья опускали в кипяток, а не наоборот.

В книге В.М. Семенова такой способ описан, основываясь на положениях трактата «Ча шу», что в переводе означает как «наставление чаю».

В этом трактате говорится, что при приготовлении чая, необходимо, чтобы вся чайная посуда всегда находилась под рукой. Кроме того, она должна быть безупречно чистой. Сняв крышку заварочного чайника, ни в коем случае, нельзя класть ее внутренней стороной на стол, во избежание того, что лак, которым покрыт стол, либо остатки пищи на этом столе, могут существенно подпортить истинный вкус чая. Поэтому крышку нужно класть, например, на блюдце. Далее в чайник необходимо налить кипяток, а затем бросить туда горстку чайных листьев и закрыть крышкой. Автор трактата говорит, что время ожидания заваривания чая равняется трех вдохам и выдохам. Далее чай нужно разлить по чашкам и сразу же из этих чашек обратно в чайник. Это очень хорошо помогает раскрыть аромат чая. После этого, опять нужно подождать столько же, сколько и в первый раз и затем уже окончательно разливать получившийся чай. Чай, по словам автора, прогоняет усталость и вялость, а своим свежим вкусом и великолепным ароматом, поднимает настроение.

Согласно трактату знаменитого императора Китая Хуи Цинг под названием «Та куан ча лан», перед тем как чай привезут ко двору, чайный лист после сбора подвергается пропариванию, измельчению, сушке и прессованию. В результате получаются своеобразные лепешки, которые даже трудно разбить.

Процесс приготовления, а также употребления чая включает в себя следующие шаги: сначала, от получившейся лепешки необходимо отрезать нужное количество чая с помощью какого-либо остро заточенного предмета, в дальнейшем этот чай превращают в порошок путем измельчения. Образовавшийся порошок нужно просеять через сито. Следующий шаг — это кипячение воды. Делать это необходимо в узком сосуде, по форме, напоминающим бутылку. Для настоя чая и непосредственно его питья в Китае используется специальная мисочка, похожая на блюдце, которая называется «чьен». Именно в эту мисочку и добавляют чай, измельченный в порошок. А затем льют на него водой из сосуда, в котором кипятили. Размешивать чай нужно специальным веничком, сделанным из бамбука, а пьют чай, как уже говорилось, из «чьен». На дне всегда остается осадок, который впоследствии также заливается водой, причем несколько раз и также выпивается. Иногда этот осадок просто съедают.

В разные годы в мире чайной посуды, существовали разные виды заварочных чайников. Все дело в том, что форма и вид заварочного чайника напрямую зависит от способа приготовления чая, а он, как известно, в Китае часто менялся.

Примерно до 12 — 14 веков чай варили и для этого использовали чайники, сделанные из металла. Лучшими, конечно, были золотые и серебряные. Поэтому чайники, сделанные из керамики, которые мы привыкли видеть сегодня, не подходили.

Керамические чайники появились в Китае примерно в 14 веке, во времена правления династия Мин. Они были очень похожи на современные заварочные чайники. Основным материалом для их изготовления была глина и фарфор, но предпочтительнее были всё же глиняные чайники. Глина идеально подходит для заваривания чая, поскольку является материалом дышащим и пористым. В чайнике, сделанном из глины легко поддерживать температурный режим, чай в нем дольше остается теплым, но при этом не чайник не создает эффекта термоса.

Существует многообразие китайской чайной посуды, со временем она оказала огромное влияние на ту посуду, которая окружает нас сегодня.

В зависимости от своей функциональности, вся китайская чайная посуда подразделяется на три категории — во-первых, это посуда, предназначенная для нагревания воды, во-вторых, посуда, необходимая непосредственно для питья чая, ну и, в-третьих, это заварочные чайники.

Что касается посуды для нагревания, то в принципе для этих целей подойдет любая емкость, предназначенная для этого. В Китае когда-то был очень популярен «хо-го», который имеет много общего с нашим русским самоваром. Единственное отличие — это отсутствие краника. Воду из «хо-го» нужно было черпать специальными черпалками через верх. Конечно, для того, чтобы вскипятить воду применялись и другие приспособления.

Сейчас большой популярностью пользуются кипятильники, сделанные из прозрачного стекла с газовой или спиртовой горелкой. Сам процесс нагревания с помощью кипятильника весьма интересен, потому что можно понаблюдать за тем как булькает вода.

Важно помнить, что для кипячения воды лучше использовать большие емкости, чем маленькие, особенно если дело касается тонких сортов чая, вкус которых в большей степени зависит от температуры воды. Всё дело в том, что в маленьких емкостях вода нагревается значительно быстрее и поэтому сложно уловить необходимый уровень температуры. Кроме того, такая вода, остывает быстрее.

Пуэр является черным ферментированным чаем. Его производством широко занимаются в нескольких районах Китая, во Вьетнаме, в Таиланде и некоторых других странах. Пуэр имеет особую технологию производства, которая заключается в том, что собранные чайные листья ферментируются, т.е. подвергаются естественному или искусственному старению.

Этапы приготовления чая Пуэр включают в себя следующее: первоначально это, конечно же, сбор чайных листьев, затем следует их завяливание, скручивание и прессование. Ферментируют чай уже впоследствии, при транспортировке и хранении. Ещё и примечательно то, что с течением времени, Пуэр, в отличие от других чаев, не только не портится, но ещё и улучшает свои вкусовые качества.

В те годы, когда ещё не существовало транспорта, Пэур созревал за то время, пока продвигался к покупателю. А уже позже, с появлением транспорта, а также возможности доставлять Пуэр в быстрые сроки, возникла необходимость в искусственной ферментации чая, т.е. его застаривании. Искусственная ферментация сводится к тому, что все чайные листья сваливаются в кучу и заливаются водой. Температура, тем самым, внутри этой кучи повышается, ускоряя процесс ферментации.

Чай Шуйсянь относится к улунам. Его производством занимаются в восточной части Китая, а именно в провинции Фуцзянь. Этот чай отличается своим особым ароматом и пряным нежным вкусом. Его можно употреблять в любое время в течение дня, но желательно без добавления молока или сахара. Настой этого чая получается красным с оранжевым оттенком. Процесс его заваривания вполне обычный и не отличается от заваривания других чаев.

Улуном является и Пушонг. Такое название этот чай получил в силу того, что перед ферментацией его чайные листья заворачивают в бумагу. Таким образом, Пушонг ферментируется лишь слегка, что отличает его от многих других улунов. Пушонг широко распространен в Китае и на Тайване и производится он также в провинции Фуцзянь на востоке Китая. Пушонг, как правило, употребляют днем и вечером. Его настой имеет золотистый цвет, а вкус очень приятный и тонкий.

Улуны, производящиеся на Тайване, имеют свойство долго сохранять свежесть аромата зеленого чая, но вкус их скорее напоминает вкус, характерный для красного чая.

Тайваньские улуны, считаются самими лучшими, хотя технология их производства была завезена из провинции Фуцзянь примерно 100 лет назад.

Для приготовления улунского чая, чайные листья, по общему правилу, собирают поздно. Как и для зеленых чаев высших сортов, необходимы только нежные почки с одним или двумя листочками.

Те гуань-инь является улуном. Улун — это полуферментированный чай, европейцы часто называют его красным. В переводе с китайского «Улун» означает «Золотой Дракон».

Родиной этого чая является провинция Фуцзянь, расположенная в юго-восточной части Китая. В этом месте чай начали выращивать ещё в 7 веке, при правлении династии Тан. В 18 веке производство и торговля чаем, который был сравнительно не дорогим, но качественным, начали процветать. Из всех существовавших в то время сортов выделялся Те Гуань-инь. Его мясистые листья отлично подходят выработки полуферментированного улунского чая.

Название чая Те гуань-инь часто сопровождается названием «железная богиня милосердия», что вытекает из существующего в Китае предания. Согласно нему, в том месте, где и производится этот чай, когда-то жил один чаевод, который отличался своей набожностью. Каждый день он подносил изображению милосердной богине Гуань-инь чашечку свежезаваренного чая. Как-то этот чаевод нашел в горах чайных куст и принес его к себе домой. Когда нужно уже было собирать урожай, он попытался обработать чайные листы этого куста, согласно всем правилам. В результате, полученный чай обладал прекрасным ароматом и вкусом, его чаинки тонули довольно быстро. Чаевод решил, что это подарок Гуань-инь и в честь нее назвал этот чай.

Эти три вида чая относятся к красным чаям, т.е. к черным, в традиционном для нас понимании.

Чай Кимун был изобретен в 1875 году в восточной провинции Китая Анхой. Это было сделано одним юношей, который был незаконно уволен со службы. Узнав о высоком спросе красного чая, в одной из провинций Китая, для поставки в Англию, этот юноша в короткие сроки освоил процесс приготовления и производства этого чая и в скором времени, вернувшись домой, предложил своему отцу заняться этим делом. Так и было основано производство чая Кимун.

В России, в отличие от Англии, например, Кимун не получил широкого распространения и изредка завозится из Англии. Его употребляют, как правило, без молока и сахара, но вприкуску с пряной пищей. Кимун имеет богатый и насыщенный вкус со сладким привкусом, кроме того ему присущ нежный аромат орхидеи.

Ещё одна разновидность красного чая — это чай Юннань, производством которого занимаются в основном на юге Китая, в одноименной провинции. Этот чай производится в ограниченных количествах и не вывозится за пределы страны. Таким образом, Юннань можно попробовать только в самом Китае. За границу, в том числе в Россию, этот чай завозится в менее качественном варианте.

Юннань имеет крепкий настой, богатый и насыщенный вкус, оставляя, кроме того, долгое послевкусие.

В отличие от Кимуна, в этот чай можно добавлять небольшое количество молока. Процесс его заваривания не отличается от традиционного и употребляется этот чай, как правило, на завтрак или во время обеденной трапезы.

Зеленый чай марки Чан Ми является наиболее потребляемым чаем в Китае, кроме того огромное количество этого чая экспортируется в другие страны. Чан Мин входит в группу китайских зеленых чаев, которая в переводе означает «бровь».

Такое название он получил из-за своих чайных листьев, которые по своему изогнутому внешнему виду напоминают бровь. История чая Чан Мин уходит своими корнями далеко в древность в годы правления в Китае династия Мин. В те годы, Чан Мин был основным листовым чаем в стране.

Этот вид чая имеет очень нежный и мягкий вкус, а его настой обладает желтым оттенком. Способ заваривания не отличается от обычного, то есть температура воды должна быть 70 градусов, а настаивать нужно в течение 4х минут.

Ещё одна разновидность зеленого чая — чай Ганпаудэр. Благодаря англичанам он широко известен также как «пороховая смесь». Такое название чай получил из-за своих чайных листьев, которые скручены в небольшие шарики и действительно напоминают порох. Ну а самими китайцами Ганпаудэр был назван как «жемчужный чай». Наметилась также такая тенденция, выражающая в том, что чай, цена которого не очень высокая называют «пороховая смесь», а вот дорогой чай называют жемчужным.

Хиньян Маоцзянь является разновидностью зеленого чая и переводится как Кончик волоска. Его производством занимаются в основном в центральной части Китая в небольшом городках Хэнань, Синьян, Гуши, Шанчэн и в некоторых других.

Для изготовления данного вида чая необходима почка с одним листком, который не полностью распустился. Как правило, сбор чая происходит ранней весной, и собранный урожай отличается особыми ароматическими свойствами. Чайные листья, впоследствии, скручиваются вручную.

Настой получается с оттенком оранжевого и обладает мягкий вкусом, прекрасным ароматом и нежнейшим послевкусием.

Для приготовления одной чашечки чая необходимо 2 чайные ложки заварки, затем залить ее кипятком (температура воды примерно 70 градусов), настаивать нужно около 3х минут.

Маоцзань относится к категории редких и дорогих чаёв, его производят в небольших количествах и практически не экспортируют, за редким исключением. На родине его употребляют в основном в особых торжественных случаях.

Чай Хуан-шань Маофэн также относится к группе зеленых чаёв и переводе означает Ворсистые пики горы Хуань-шань. Из названия ясно, что чай выращивают на этой горе на высоте 4 км. над уровнем моря, которая расположена в восточной части Китая. Автор книги «Китайская цивилизация» В.В. Малявин, в этой книге написал, что именно на этой горе выращивается самый лучший чай в Китае. В народе чаю было дано также название «чай облаков и туманов». Чай, произрастающий на горе Хуань-шань, по праву считается самым лучшим, а свою известность он получил ещё до правления династии Сун (960 — 1279).