onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

Индийские дарджилинги являются элитными чаями, поэтому его маркировка отличается от других чаев. На упаковке чая обычно указывается:

«Estate ...» и вместо троеточия указывается название плантации. Причем это конкретное название, так как таких плантаций не так уж и много, и каждая из них обладает своми уникальными характеристиками.

Далее указывается «Vintage ...» где вместо троеточия указывается год посадки чайных деревьев на этой плантации и их возраст. Эта маркировка-гарантия качества и прежде всего того, что данный дарджилинг был собран именно на этой конкретной плантации и не был смешан с другими дарджилингами иных плантаций.

Так же термин «Vintage» часто употребляется в одиночестве. Это значит, что чайный лист высшего качества. В русском языке такой чай называется «Дарджилинг шампанское» или «Золотое шампанское». Название такое пошло от цвета заварки.

Маркировка «First Flush» значит что чай содержит в себе листья только первой флеши, снятые в первый урожай дарджилинга в текущем году. Собранные в самом первом урожае листья обладают болле деликатеым вкусом и дают болнн нежную по цвету заварку. Он является самым дорогостоящим.

«Second Flush» указывает на то, что чайные листья были собраны во время второго урожая чайного листа в данном сезоне. Заварка второго сезона дает мене ароматную, но более крепкую заварку.

Маркировка бывает различной. Листовые чаи маркируются следующим образом:

«FOP» расшифровывается как flowery orange pekoe что значит что это крупнолистовой чай с большим содержанием типс.
«OP» — orange pekoe- высококачественный крупнолистовой чай.
«FP» -flowery pekoe-это содержащий типсы крупнолистовой чай.
«P» расшифровывается как pekoe, что значит крупнолистовой чай.
«PS» — pekoe sushong — это невысокого качества крупнолистовой чай. Так же может быть включено «whole leaf» что значит что чай цельнолистовой. А «big leaf обозначает что заварка крупнолистовая.

Для средне-листовых чаев используется следующая маркировка:
«ВОР» (broken orange pekoe) — брокен оранж пеко — среднелистовой чай высокого качества.
«ВР1» (broken pekoe grade 1) — брокен пеко — среднелистовой чай с относительно крупными чаинками (видно, что это частички листьев).
«ВР» значит broken pekoe grade 2 или «BOPF» — broken orange pekoe fannings. Это среднелистовой чай, содержащий в себе мелкие чаинки. Сам чай похож на смесь частичек чайных листьев и чайной пыли.
«BPS» что расшифровывается как broken pekoe sushong. Это среднелистовой чай довольно низкого качества. Среднелистовой чай маркируется как «листовой» иои loose leaf.

В международную маркировку в последнее время все больше вторгаются аббревиатуры и термины, которые содержат в себе указания на качество чайного листа. Чаще аббревиатуры для маркировки используются для элитных чаев — ассамов и дарджилингов. Однако в последние несколько лет маркировка со знаком качества стала все чаще использоваться и для индийских, китайских и цейлонских чаев в рекламных целях.

В начале аббревиатуры указывается качество чая одной буквой.

«Т» расшифровывается как tippy, что значит «верхушка». Это «верхушечный» чай. Он состоит из типсы чая и самого первого листа.

«G» значит golden и переводится как «золотой». Он преимущественно состоит из типсы желто-белого цвета. Это прекрасно видно по сухой заварке и по настою чая, который получается после заваривания. Цвет должен быть желто-золотистый, светлый.

«S» расшифровывается как special. Это особый чай, отборный. Он является по определенным характеристикам уникальным. Например это первый ур жай чая в текущем чайном году.

«S» так же может расшифровыватся как selected. Это отборный чай. В его составе только верхняя типса, отсортированная в ручную.

Самая распространенная система маркировки чая — международная система. Она часто применяется в отношении цейлонских чаев и черных индийских. Но тут стоить помнить, что она квалифицирует только лишь размер готового чайного листа, и совсем не учитывает ни вкусовых, ни ароматических качеств.
Английские аббревиатуры указанные на упаковке чая уже обрели свои русские указатели, а так же полную расшифровку.

«Ortodox» маркировка обозначает, что чайный лист во время переработки скручивался вручную. Это говорит о том, что листья минимально повредились, такой чай называют ортодоксальным. На собранных вручную чаях указывается маркировка «classic», или по-русски — классические. Если при производстве чая в основном использовались машинные технологии, то на его упаковке обычно появляется аббревиатура «СТС».

Глиняные баночки или керамическая посуда для чая замечательная, кроме своей транспортабельности. Именно поэтому даже в большом супермаркете Вы вряд ли найдете такую упаковку для чая.

Бумажная упаковка была популярна в девяностые, тогда чай выпускали пакетах из бумаги по 125 грамм. И такая упаковка встречается очень часто. Чай, который продается в развес, всегда упаковывается в бумажные конвертики. Качественный пакет всегда многослоен. И если у бумаги всего один слой, то чай плохого качества.

Но не стоит забывать, что в такой упаковку чай можно хранить только несколько месяцев, и четыре это максимальное количество времени. Поэтому покупать такой чай можно только если он свежий, и сразу после покупки пересыпать его в подходящую тару.

Дегустация чая растянута по всему процессу производства чая. Но самая главная дегустация проходит сразу после завершения производства сырья. Она производится специалистами той компании, которая производила его завяливание, сортировку и первичную упаковку.

Чай заваривается по всем правилам и традиционно подается в небольших белых чашках, которые выставляют в специальном зале для дегустации. Каждая чашечка расположена между маленьким сосудом, наполненным сухим чаем и пустой миской. Титестеры оценивает и вкус напитка, и качество листьев.

Сначала титестер наливает чай в миску через специальное сито, после чего его переворачивают и вытряхивают спитые листья обратно в чашку. Затем специалист оценивает цвет чая, спитые листья и сухие в совокупности. После этого он проверяет вкус и аромат чая. Интересно, что сам чай титестер не глотает, а выплевывает в специальную ёмкость. Он делает отметки относительно качества чая и пробует продукт другого поставщика. Во время сборки листьев чая, и перед тем как происходит его упаковка, его подвергают обязательной дегустации, как своеобразной процедуре контроля качества.

После того как произошла окончательная маркировка чая, его упаковывают. По традиции его упаковывают в проложенные бумагой и фольгой специальные ящики из фанеры, по 50 или 30 кг, хотя в настоящее время всё чаще стали использоваться бумажные мешки и пластиковые коробки. Для дальнейшей транспортировки их помещают в тюки и контейнеры. Именно в таком виде происходит транспортировка чая. Чай прибывает по земле, воде и воздуху на чайные аукционы, на которых различные фабрики и фирмы скупают его различными партиями.

В настоящее время самым знаменитым аукционом считается Лондонский чайный аукцион. Он существовал уже более трех сот лет. С 1706 года стали проводится ежеквартальные «свечные» чайные торги, которые длились, пока горела свеча, размером почти в 3 см. Сегодня самыми крупными чайными аукционами считаются Китайский, Индийский, Малавийский, а так же аукцион, который находится в Шри Ланке.

После сушки чая и его охлаждения происходит сортировка чая. После этого его маркируют в соответствии с размером листьев и упаковывают. Машинами сортировка производится просеиванием. Если это небольшое производство, то сортировка осуществляется в ручную, что намного качественнее. После этого сорт оценивают и производят его маркировку. Это предварительная оценка размера чайного листа, которая совсем не учитывает ни его вкус, ни аромат.

Стандартная маркировка обычно бывает пяти видов. Это: «FOP» что расшифровывается как flowery orange pekoe, «OP» что значит orange pekoe, «FP» расшифровывется как flowery pekoe, «P» равнозначное pekoe и «PS» обозначает pekoe sushong. Так же иногда для листового чая указывается «крупнолистовой» или «цельнолистовой»

Средне-листовые сорта чая маркируются как: «ВОР» что значит broken orange pekoe), «ВР1» расшифровывается как broken pekoe grade 1, «ВР2» равнозначно broken pekoe grade 2 или же «BOPF» обозначающее аббревиатуру broken orange pekoe fannings, «BPS» расшифровывающееся как broken pekoe sushong. Так же часто можно увидеть слово «листовой» или же в мировой маркировке «loose leaf».

Главная задача скручивания является максимальное выделение сока из чайных листьев. Так же необходимо чтобы чайные энзимы перемешались с чайными полифенолами, что является обязательным для скручивания, а так же для ферментации чая. Само скручивание происходит обычно вручную, но на крупных чайных фабриках оно чаще производится машинным способом. Скрученный машинами чай обычно маркируется как аббревиатура «ctc», что значит cuts, tears, curls. Эти слова довольно наглядно рисуют процесс приготовления чая низкого качества из листьев того же качества, машинной сборки.

Чайные листья класса «ctc» проходят целых три этапа обработки машинами, которые заложены в названии. Сначала специальная машина сильно прессует завяленные листья чая, выжимая из них сок, затем разрезают листья на мелкие кусочки. И плотно скручивают в гранулы, которые напоминают по своему внешнему виду растворимый кофе. Такие гранулы сушатся в специальных духовках или обезвоживаются иным способом.

Для сбора чая подходит не весь чай, а исключительно молодые побеги, которые содержат всего два или три листа, а так же почка. Типса может быть только-только завязавшейся, или же полураспустившейся. Совсем распустившиеся чайные цветы для заварки не имеют абсолютно никакой ценности, так как при их попадании в горячую воду, они полностью теряют свой аромат.

Самая верхушка составляет два или три листка называется «флешь». И самый лучший чай может получиться исключительно тогда, когда сборщик срезает только флешь с двумя листьями и верхней не распустившейся почкой. А самые лучшие флеши собираются исключительно с самых верхних побегов, а не с боковых. И чем ближе листья к главному стволу дерева, тем грубее побеги. И тем хуже получится чай.

Изготовленный из флеша чай, на упаковке маркируется стандартно как «Золотой чай». Если взяты только три верхние листочка, исключая почку, то он именуется как «Серебряный чай». Если чай элитный, то на упаковке так же будет поименован номер листа, из которого был изготовлен чай. Это указывает на то, что в упаковке преобладает смесь чая с отсортированными в ручную листьями, преобладают поименованный на упаковке.