onlytea.ru Блог о чае, чайных традициях и сортах чая

После сушки чая и его охлаждения происходит сортировка чая. После этого его маркируют в соответствии с размером листьев и упаковывают. Машинами сортировка производится просеиванием. Если это небольшое производство, то сортировка осуществляется в ручную, что намного качественнее. После этого сорт оценивают и производят его маркировку. Это предварительная оценка размера чайного листа, которая совсем не учитывает ни его вкус, ни аромат.

Стандартная маркировка обычно бывает пяти видов. Это: «FOP» что расшифровывается как flowery orange pekoe, «OP» что значит orange pekoe, «FP» расшифровывется как flowery pekoe, «P» равнозначное pekoe и «PS» обозначает pekoe sushong. Так же иногда для листового чая указывается «крупнолистовой» или «цельнолистовой»

Средне-листовые сорта чая маркируются как: «ВОР» что значит broken orange pekoe), «ВР1» расшифровывается как broken pekoe grade 1, «ВР2» равнозначно broken pekoe grade 2 или же «BOPF» обозначающее аббревиатуру broken orange pekoe fannings, «BPS» расшифровывающееся как broken pekoe sushong. Так же часто можно увидеть слово «листовой» или же в мировой маркировке «loose leaf».

Главная задача скручивания является максимальное выделение сока из чайных листьев. Так же необходимо чтобы чайные энзимы перемешались с чайными полифенолами, что является обязательным для скручивания, а так же для ферментации чая. Само скручивание происходит обычно вручную, но на крупных чайных фабриках оно чаще производится машинным способом. Скрученный машинами чай обычно маркируется как аббревиатура «ctc», что значит cuts, tears, curls. Эти слова довольно наглядно рисуют процесс приготовления чая низкого качества из листьев того же качества, машинной сборки.

Чайные листья класса «ctc» проходят целых три этапа обработки машинами, которые заложены в названии. Сначала специальная машина сильно прессует завяленные листья чая, выжимая из них сок, затем разрезают листья на мелкие кусочки. И плотно скручивают в гранулы, которые напоминают по своему внешнему виду растворимый кофе. Такие гранулы сушатся в специальных духовках или обезвоживаются иным способом.

Для сбора чая подходит не весь чай, а исключительно молодые побеги, которые содержат всего два или три листа, а так же почка. Типса может быть только-только завязавшейся, или же полураспустившейся. Совсем распустившиеся чайные цветы для заварки не имеют абсолютно никакой ценности, так как при их попадании в горячую воду, они полностью теряют свой аромат.

Самая верхушка составляет два или три листка называется «флешь». И самый лучший чай может получиться исключительно тогда, когда сборщик срезает только флешь с двумя листьями и верхней не распустившейся почкой. А самые лучшие флеши собираются исключительно с самых верхних побегов, а не с боковых. И чем ближе листья к главному стволу дерева, тем грубее побеги. И тем хуже получится чай.

Изготовленный из флеша чай, на упаковке маркируется стандартно как «Золотой чай». Если взяты только три верхние листочка, исключая почку, то он именуется как «Серебряный чай». Если чай элитный, то на упаковке так же будет поименован номер листа, из которого был изготовлен чай. Это указывает на то, что в упаковке преобладает смесь чая с отсортированными в ручную листьями, преобладают поименованный на упаковке.

Переработка чайного сырья происходит примерно по следующим этапам:
1) Предварительная сортировка чая
2) Завяливание листьев
3) Скручивание сырья
4) Ферментация чайного листа
5) Сушка чая
6) Последняя сортировка, маркировка и упаковка

Первый этап характеризуется тем, что все листья собранного чая подвергаются предварительной сортировкой всех чайных листов. Из общей массы бракуются те, которые являются больными, грязными или сильно измятые. На этом же этапе отбираются самые качественные для лучших элитных чаев флеши. Эта сортировка исключительно проходит вручную, без использования машин.

Завяливание является вторым этапом переработки чая. Фактически, это обезжиривание листа чая. Во время этого процесса завяливания каждй лист теряет около пятидесяти процентов влаги. Процесс происходит в обязательно в хорошо проветриваемом помещении, в тени, хотя определенные сорта чая завяливают под прямыми лучами солнца. Процесс может быть естественным и может длиться до целых суток, или же искусственным, который быстрее стандартного почти в пять раз. Но в большей части количество времени зависит от сорта чая, который должен получится, и от окружающих условий.

Чай начинается со сбора листьев. Молодые чайные побеги можно собирать каждую неделю или две. Он довольно быстро растет, но листья самого первого собранного урожая, самых свежих листьев, которые появляются после зимнего пробуждения, обладают самым высоким качеством.

За год с каждого куста чая можно собрать до семидесяти кг черного чая в конечном продукте. Но это далеко не предел, так как большинство агротехнических и селекционных изысканий обращены на повышение продуктивности чайного дерева. Это доказывается тем, что ещё в 1900 году урожай, собираемый в Ассаме составлял всего сто восемьдесят кг, а в 1990 году до шестисот восьмидесяти кг.

Сбор чаи может производиться промышленным способом, который привязан к определенным периодам сильной вегетации, она бывает нечасто и зависит только от того географического положения данной чайной плантации. На Дарджилинге, которая является высокогорной плантацией Индии, таких сезонов активного роста примерно четыре.

Главными регионами произрастания с самого начала изучения чайного дерева Юго-Восточная Азия. Наиболее широко чайные культуры культивируется в Японии, Китае, Индии, Японии, Индонезии, Шри-Ланке. Так же в некоторых районов Южной Америки, Африки, Европы, Турции, Грузии произрастали иные виды чайного дерева.

Наиболее древние упоминания о чайном растении были обнаружен В Юньнане, юго-западной части современного Китая, а так же во Вьетнаме, районах Верхней Бирмы, а ты же в Северном Индокитае. Предположительно, именно от сюда чай стал разрастаться и распространяться по различным уголкам мира, видоизменяясь, в силу различных природных условий.

Камелии могут произрастать в достаточно широкой географической зоне. От средней полосы до тропиков. Теоретически, её можно вырастить и центральных районах нашей страны. Но, придется приложить не мало усилий, что существенно повысить стоимость конечного продукта. Для сравнения, можно привести чай, который выращивается в Соединенных Штатах Америки, его цена почти в девять раз больше, чем тот, который был выращен в Индии или же Китае.

Несмотря на различные ботанические строгости, большинство производителей чая до сих пор продолжают различать всего культурных подтипа чайного листа. Это китайский, индо-китайский и индийский.

Китайский подтип это небольшой кустарник размером примерно до двух метров. Листья немного более мелкие, нежные, тонкие и плотные. По цвету самые взрослые из листьев немного светлее, чем у того же индийского чая или же цейлонского. Китайский подтип чая является довольно морозоустойчивым и имеет довольно большее количество листьев на одном побеге.

Индийский подтип — это дерево, высота которого достигает десяти, и даже пятнадцати метров. Их листья довольно крупные, размером даже в мужскую ладонь, хотя более грубые, а их цвет темно-зеленый. По фактуре листья более рыхлые, в сравнении с китайским подтипа. Сама индийская подгруппа чая делится на целых пять подтипов: это светло листовые, темнолистовые Манипури,Ассамы, Лушай и Барма.

Настоящее научное название привычного нами чая, это камелия китайская. «Camellia sinensis» по латыни, хотя и многие используют довольно устаревшее названия «Thea sinensis», что в переводе значит Чай Китайский, или же «Camellia thea» Камелия чайная. В специальных медицинских руководствах и ботанических научных работах он до так же встречается как «Thea sinensis L».

Европейской науке чай стал известен благодаря голландскому путешественнику и ученому Вильгельму Райну, который жил в небольшой Японии. Он смог дать впервые развернутое описание чайного куста, точнее его китайской разновидности. В его изданной в Данциге и 1678 году книге об экзотических растениях, написанной на латыни рассказывает о полной информации об этом чае.

Шведский капитан в 1763 году после просьбы биолога Линнея смог привезти настоящий живой чайный куст. В это же время в большинстве ботанических садов Европы начинают высаживать такие чайные кусты. Позже Линней классифицирует чайные кусты.

Продолжительное время почти все европейцы считали, что единственный вид чая на земле — это китайский чай. Но позже англичане нашла чай в джунглях Бирмы, Ассама и Вьетнама. Огромные дикорастущие рощи чайных деревьев.

Чай выращивается достаточно сложно. Полуодресневевшие черенки чая высаживают в открытый грунт. Реже высаживают однолетние или двухлетние сеянцы, которые выращиваются в благоприятных условиях. Семена обычно закладывают в землю на четыре или пять сантиметров. Их обильно поливают и уже через четыре недели снимают первый урожай листьев, которые подрезают для формовки, не позволяя им вырастать в высоту и стимулируя тем самым количество побегов по бокам.

Чайная плантация обычно состоит из ровных рядов чайных деревьев, высота которых достигает максимум полутора метров. Самая большая масса урожая собирается до достижения пятидесяти летнего возраста дерева. Хотя в Ассаме чайные деревья смогут давать урожай листьев до достижения ста лет.

Чай в благоприятных условиях может произрастать вплоть до ста сантиметров ежегодно, хотя оптимальные условия соблюсти очень сложно. Самыми важными требованиями являются оптимально теплыми два самых важных сезона — лето и осень. Зима же должна бать прохладной, относительно того климата, в которых произрастают чайные деревья — до минус трех градусов по Цельсию.

Очередная путаница между Европой и Азией завязалась относительно черного чая. Потому что в Китае он называется красным, а в Европе красный чай — улун. В России черный чай наиболее распространен, так как цена и качество являются оптимальными. Черный чай проходит максимально трудную и длинную по времени цепочку различных действий, пока не станет настоящим чаем.

В отличии от распространенных в Европе зеленых чаев, или популярных улунов, черный чай подвергается во время производства полной ферментации, что в последствии придает заварке ярко выраженный черный цвет и некий смолистый аромат. После сбора листьев чая, его раскладывают достаточно тонким слоем на специальных стойках для просушки. И в результате длинного процесса увядания, чайные листья почти полностью теряют запас влаги и становятся мягкими, что позволяет их легко скрутить.

Далее листья вручную, или же специальными машинами скручиваются в трубку, так, чтобы она получилась тугой и плотной. В процессе такого скручивания, у большинства листьев ломаются прожилки, сами они довольно сильно мнутся и выделяют масла и сок. Это впоследствии придаст заварке наиболее сильный и яркий аромат, в сравнении, например, с иными видами чая. После того как листья полностью свернуты, трубочки переносят во влажные, прохладные и затемненные помещения, где они проходят ферментацию.

В процессе ферментации листья темнеют, а от подвяливания и брожения чайного сока, проявляется характерный для черного чая аромат. От пряного до фруктового. Здесь же опять главное остановить процесс ферментации, как только аромат чайного листа достигнет своего предела.